Опубликовано 20 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Перец-гогошар фаршированный

Помнится в детстве, когда все казалось другим, я сладкого болгарского перца не любил. Он мне казался водянистым. Но и, по понятным причинам, горького стручкового перца я тоже избегал. Почему-то, по вкусу были выращенные у бабушки на огороде кругленькие перцы, с ребристой, слегка мятой поверхностью. Их называли «гогошары». Попали они к бабушке из Молдовы, семена привезли сезонные рабочие, которые часто приезжали из-за Днестра, и обрабатывали в местном колхозе сахарную свеклу. Гогошары у нас прижились, неплохо росли. Вкус был яркий, насыщенный. И не сладкий и не горький. В общем — мне нравился.

Дольчатая поверхность плода гогошар раскрашена в красно-зеленые пятна. Но часто встречались чисто красные или чисто зеленые плоды. К сожалению гогошары переопылялись местными перцами и постепенно стали почти несъедобными.

Из гогошар делали всевозможные салаты, это главное. Часто мариновали и даже квасили в бочонках. Но самое любимое блюдо из гогошар, это фаршированные гогошары со сметаной. Считается, что фаршированный перец — блюдо Балканской кухни, распространено в Болгарии (пълнени чушки), Румынии (ardei umplut), Молдове. Плоды перца перед фаршировкой всегда очищают, удаляют плодоножку и часто немного отваривают. Фарш делают самый разнообразный, причем состав фарша сильно зависит от местности, где фаршируют перец.

Ингредиенты:   гогошары, рис, мясо, лук, морковка, сметана, зелень, перец красный сладкий, специи

Читать далее

Опубликовано 12 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Джаджик

Ни что так не огорчает весной, как прогноз погоды на лето. А лето обещают сухое, жаркое, противное. Я, конечно, люблю тепло, но не более +30. А так как было в прошлом году, когда я видел на своем термометре за окном в тени +44, я так не согласен. Тут еще по слухам квас из бочек запретили продавать. Хотя и правильно, здоровее будем. Завтра приготовлю ведро кваса. И упьюсь. И еще зеленого борща приготовлю

Но в жару, на мой взгляд, лучше всего поддерживает организм кислое молоко. Не кефир с пакетика, а именно кислое молоко. Но, кто не знает, молоко у нас теперь уже не скисает. Оно стоит до опосинения и не скисает. Хоть ты тресни. Аж зло берет. Но, в последнее время начали появляться различные уже готовые варианты кислого молока. По-видимому, различные варианты сыворотки. Очень правильные продукты.
Холодные и ледяные супы на кисломолочной основе, весьма правильная часть любой кухни мира. Русская окрошка на кислом молоке, армянский «мацнабрдош», в Болгарии — таратор, в Иране «маст-о-хяр», в Турции — джаджик.

Джаджик (сасик, cacik) — холодный, даже ледяной суп на основе кислого молока с огурцами и зеленью.
В турецкой кухне супы занимают особое место, и подают их к любой трапезе. Приходилось видеть в турецких отелях, как соотечественники наваливают на тарелку горы мяса, салатов, овощей, при этом совершенно игнорируя супы. И совершенно зря, супы в Турции отменные. Особенно чечевичные супы, готовить которые в турецкой кухне считается признаком мастерства, и каждая невеста перед свадьбой доказывает умение его готовить. Или джаджик, это даже не суп, а скорее прохладительное, хотя и не напиток.

Ингредиенты:   кислое молоко, вода, огурцы, мята, укроп, петрушка, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный молотый

Читать далее

Опубликовано 06 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Фасоль с бастурмой

Турецкая кухня занимает одно их первых мест в длинном списке мировых кухонь. Самые известные хиты турецкой кухни, безусловно, сладости. Кто не знает любимые всеми восточные сладости — рахат-лукум, пахлава, халва? А мясные блюда — кебаб, кюфте, бюрек? Наверняка, по крайней мере, слышал каждый. Кроме того — всевозможные супы (чорба), айран, шиш-кебаб, шаурма. Ну, уверен, шарму знает каждый. Как и плов. В Турции плов (пилав) весьма популярен и уважаем.

Кто-то знает, что Турция родина заморской икры, баклажанной? Так вот. Теперь знаете. Любимый турецкий овощ — баклажан, или патладжан, как говорят в Турции.
Также один из самых популярных мясных продуктов — бастурма (арм. Բաստուրմա, азерб. basdırma). Это общее название широко известного блюда их вяленой говяжьей вырезки. Вырезку засаливают, держат под прессом, обваливают в смеси специй (чеснок, перец, пажитник (сминдух), а затем долго сушат в подвешенном состоянии.

Бастурма затем используется и как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к другим блюдам. Так, например, весьма популярна в Турции фасоль с бастурмой (Pastirmali kuru fasulye).

Ингредиенты:   фасоль, бастурма, лук, помидор, оливковое масло, соль, красный перец, томатная паста

Читать далее

Опубликовано 01 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Хлеб с сезамом (кунжутом)

Восток — дело тонкое, как говаривал товарищ Сухов. Совсем другие люди, другая культура, и иногда другая планета. Особая, причудливая и уникальная кулинария, традиции приготовления пищи и целая философская система питания. Поездив по курортным местам Востока, я всегда поражался, сколько видов хлеба пекут на Востоке. Признаться, я даже не видел такого на картинках из «книги о вкусной и здоровой пище», там, где изобилие.
Всевозможные виды муки, приправы, специи, посыпки. Хлеб необычайно вкусен и, неизменно, красив. Часто хлеб, или лепешка, заменяет ложку, вилку и тарелку, являясь одновременно и тем, и другим и третьим. И еще едой. Собственно так практически по всему миру, например в Мексике. Тако — кукурузная лепешка, основа обеда. На нее выкладывается еда, заворачивается, и начинается обед. Или известная шаурма, кевар, донер и т.д.
В странах Востока и северной Африки, хлебные лепешки всевозможных видов, часто используются именно как основа для подачи еды. Часто один и тот же хлеб в разных регионах и странах пекут практически одинаково, но придают ему особую форму, и хлеб становится уже другим.
Так в странах северной Африки (Египет, Алжир, Тунис и др.) пекут тонкий пшеничный хлеб. Очень простой, но нюансы приготовления делают его весьма непохожим от страны к стране. Например, алжирский хлеб Kesra (кесра), пшеничный тонкий хлеб с узором из дырочек по всей поверхности, для чего используются специальные приспособления при выпекании. В Египте кесра печется в виде круглых и достаточно толстых лепешек, посыпается семенами кунжута (сезам), и часто используется для приготовления некого культурного подобия шаурмы. Хотя язык не поворачивается назвать это шаурмой.

Ингредиенты:   пшеничная мука, дрожжи, соль, сахар, семена кунжута
Читать далее

Опубликовано 28 апреля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Азу

Вряд ли найдется человек, который ни разу в жизни не разгадывал кроссворд. Почему так получается, не знаю, но в половине кроссвордов, которые я помню, были слова-затычки. Это типа, маленькие слова из двух-трех букв, которые обычно служат для связки больших и сложных слов. Составители, особо не напрягаясь, вставляют слова: нос, тор, гав и т.д. Слова простые, легко отгадываются, но в качестве «подсказки», чтобы определить промежуточную букву, очень подходят. Одно из таких слов — азу. Раньше я понятия не имел, что такое азу. Из кроссвордов знал — это кушанье из мяса и овощей.

Так оно и есть. Собственно говоря, азу — это рагу из мяса и овощей, которое тушится. Традиционное блюдо татарской кухни, делается из обжаренных кусочков мяса, обычно говядины, баранины. Тушится с помидорами, луком, морковкой, картофелем. Как правило, с кусочками соленого огурца.

Блюдо неимоверно вкусное, стоит попробовать. Отлично подходит для готовки на природе, на пикнике. Или на рыбалке у костра.

Ингредиенты:  говядина, соленый огурец, морковь, лук, чеснок, картофель, помидор, сливочное масло, соль, перец черный молотый, зелень петрушки

Читать далее

Опубликовано 13 апреля 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Нешлифованный рис с овощами

Рис является основой питания почти для половины людей, проживающей на Земле. То, что мы привыкли называть рисом — красивые, белые или жемчужные зерна различной формы, собственно говоря, являются обработанным рисом, шлифованными зернами риса. Нешлифованный рис, его еще иногда ошибочно называют «коричневым», или диким, после удаления несъедобной оболочки, проще говоря, шелухи, представляет собой зерна коричневатого цвета. Нешлифованный рис — превосходный продукт для здорового питания.

Огромное содержание микроэлементов, витаминов делает его прекрасным диетическим продуктом. Помнится, в детстве читал в какой-то книжке, историю о мореплавателях, когда на военном корабле, находящемся в длительном плавании, люди страдали от цинги. Но цинга поразила только корабельных офицеров, и не тронула матросов. Причина — матросы употребляли в пищу нешлифованный рис, содержащий оболочку, в которой содержится основное количество витаминов, если не ошибаюсь, В6, В12, А, Е, РР, фолиевую кислоту и т.п. В оболочке риса содержится много клетчатки, весьма полезной для пищеварения. Чем сильнее обработаны зерна риса, тем меньше в нем остается полезного.

Нешлифованный рис сейчас вполне доступен, и часто продается.

Приготовим нешлифованный рис с овощами, в качестве основного блюда.

Нешлифованному рису варится дольше, чем шлифованный. По-видимому, это связанно с меньшим содержанием крахмала в оболочке. Это надо учитывать при готовке.
Ингредиенты:   нешлифованный рис, морковка, лук, кукуруза, зеленая фасоль, чеснок, сладкий перец, растительное масло, специи
Читать далее

Опубликовано 29 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Плов с курицей

С чем ассоциируется плов? Природа, степь, костер и большой котел. В котле мясо, рис, специи, зернышки барбариса. У каждого по-своему. Между тем, плов вполне можно готовить и дома.

Плов (پلو‎ , ош, палов, палоо, аш, палау, palov, полу, palow, pilav, пылав, plov, пилаф) — сложное по составу и способу приготовления блюдо, чаще всего из риса, хотя иногда встречаются и другие крупы. С мясом, птицей, рыбой.
Плов — блюдо очень древнее, ему не менее 2000 лет! Традиция плова сложилась, по-видимому, где-то на Востоке, возможно в Индии, Персии или Ближнем востоке. Плов — жемчужина азиатской кухни.
При всем изобилии рецептов полова, а также блюд схожих с пловом, способ подкрашивания плова шафраном или куркумой, присуща не только плову. Так готовят и паэлью, ризотто, и даже просто мясо с рисом.

Без плова не обходится ни один праздник на Востоке, особенно свадьба, поминки, празднования рождения. На Востоке есть специальные люди — мастера плова (ашпазы), которые постоянно «перекочевывают» с застолья на застолье, и заняты только одним — готовят плов.
Сотни рецептов плова подтверждают его популярность. Комбинация сочетания двух составляющих плова — зирвак и крупа, позволяют готовить плов весьма разнообразно. Не правда ли, весьма напоминает принцип паэльи и ризотто, рис и наполнитель.

Но нет костра, котла, и дуновения ветра в степи, нет звездного неба и крика птицы вдали. А есть город, кухня, глубокая сковородка, куриные крылья, рис и непреодолимое желание приготовить плов.

Итак, домашний плов с курицей.

Ингредиенты:   рис, куриные крылья, морковка, лук, чеснок, растительное масло, барбарис, зира, специи

Читать далее

Опубликовано 14 февраля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Курица с имбирем

Национальные кухни юго-восточной Азии славятся своими блюдами, которые часто представляют собой одни противоречия, с точки зрения европейца: сладкое мясо, острые десерты, жареные фрукты и т.д.

Но, например, китайская или японская кухня, в первую очередь это философия. В гастрономических предпочтениях жителей Китая четко прослеживаются понимание равновесия в противоречивых вещах. Инь и Янь, соединение светлого и тесного. Сложности философии питания, отношение чего-либо к светлому или темному, выше нашего понимания.
Еще с древности цель китайского повара была в соединении, комбинировании и взаимном проникновении вкусов, из которых выделяется пять основных: острый (имбирь), кислый (уксус), соленый (соль), горький (вино), сладкий (патока). Основной вкус — соленый. Он улучшает и подчеркивает вкус блюда, устраняет запах. Сладость приглушает горечь. Уксус — понижает жирность. Имбирь — аромат и вкус. Горечь — устраняет запах и подчеркивает изысканность. Соединение этих вкусов и дает гармонию вкуса.

К вкусу «горький» не зря отнесен имбирь. В нашем понимании имбирь это корень растения, произрастающего в Южной Азии, и мы понятия не имеем, как выглядит само растение. Используется в качестве пряности и лекарства. В странах Азии имбирь используют для приготовления мяса и птицы, а также добавляется в карри и в чай.
В Европе успешно производят имбирное пиво и безалкогольные напитки.
«Имбирный чай» (отвар) с мёдом и лимоном часто используют при простудных заболеваниях. Как правило, имбирь используют в свежем виде, т.к. порошок сухого имбиря теряет практически весь аромат, оставляя только горечь.

Но основное применение имбиря — мясные блюда. Как, например курица с имбирем, апельсином и соевым соусом.

Ингредиенты: куриное филе, имбирь, апельсин, лайм, соевый соус

Читать далее

Опубликовано 06 февраля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Жареные бананы

Как ни странно, банан это трава. Вернее многолетнее травянистое растений, родом из тропиков Юго-Восточной Азии. Говорят, что привычные нам бананы, это сорта выведенные искусственно. Еще в детстве к нам в школу часто приводили иностранных студентов, в основном из Африки, как бы для просветительской беседы на тему «как в Африке колониалисты обижают черных». Я, если честно, плохо помню, о чем там было, но фразу «те бананы, которые возят вам, мы не едим», я запомнил очень хорошо.

За последние десять лет, побывав во многих странах Востока, убедился, что «наши» бананы там не в ходу. А употребляются в пищу небольшие и очень сладкие бананы, по-видимому — десертные сорта.
Помниться в Турции автобус остановился возле плантации с банановыми деревьями, мы купили за какие-то пару долларов огромную гроздь небольших, и необыкновенно вкусных бананов, со сладкой и нежной мякотью. Наелись все, кто был в автобусе. Такие «малыши» иногда продаются и у нас, но редко и дорого.

Лет примерно 20-25 назад идея жарить бананы была сродни кощунству. Как можно было жарить, считай переводить, то, что было тотальным дефицитом, который «распределялся» среди граждан за особые заслуги, вернее за особое положение. Это все равно, что сознательно разбить бутылку водки.

Но, все в мире меняется. Бананы сейчас не то чтобы дефицит, они распространены и доступны. А мода на азиатскую кухню принесла нам много весьма вкусных блюд из бананов: салаты, десерты, и даже супы.
Не скажу на счет супа, не пробовал. А вот десерт из жареных бананов, политых медом и посыпанных орехами, очень даже неплохо прижился.
Весьма вкусное блюдо. Готовиться легко, даже без подготовки.

Ингредиенты: бананы, мука, мед, яйцо, ваниль, корица, мускатный орех, сахар, растительное масло, молоко

Читать далее

Опубликовано 27 января 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Рис с мясом

Что такое плов, знают все. Вернее они думают, что они знают: что такое плов. По-простому, плов — сложное составное блюдо из риса (иногда из других круп) и мяса, птицы или рыбы. Традиционно плов блюдо восточной кухни, хотя готовится оно совершенно по разному у разных народов.

Сложно сказать, откуда произошел плов, но рис, основная составляющая плова, начал возделываться в Индии и на Ближнем востоке приблизительно в II–III веках до нашей эры, хотя в Китае еще раньше.
Сейчас плов — традиция большинства мировых восточных кухонь, и каждая внесла в плов что-то свое, особенное.
Наряду с «традиционным» пловом, существует множество вариантов приготовления риса мясом, не мене вкусных. И не только с мясом. Гурманы, по понятным причинам скажут — рисовая каша с мясом. Хотя, замечено, едят с аппетитом. Но лучше приготовить хороший рис с мясом, чем плохой плов. А рис вообще прекрасный гарнир к мясу.

Приготовить рис с мясом в принципе несложно. Рецепт прост и доступен для готовки, даже дома на плите в сковородке. Попробуйте.

Ингредиенты: мясо, рис, лук, морковка, сливочное масло, соль, перец

Читать далее