Опубликовано 31 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов с овощами и морепродуктами

Среди тысяч рецептов приготовления плова, можно найти вариант, полностью удовлетворяющий ваши вкусы и запросы. И, более того, вариант подходящий к конкретной ситуации и, что главное, под продукты, имеющиеся в наличии. Говорят, что рецептов плова столько, сколько на Востоке городов.

«Вареный рис», как переводится слово «плов» практически со всех восточных языков, давно стал центральным блюдом в подавляющем большинстве стран Востока. Древнее блюдо, с которым встречают гостей, празднуют торжества и, к сожалению, провожают. Плов — это основа восточной кухни. Узбеки говорят: «Бедный ест плов. Богатый ест только плов».

Приготовление плова — искусство, не менее сложное, чем строительство дома. Мастера плова (ашпазы) знают множество секретов, делающих плов уникальным.
С началом возделывания на Востоке риса плов стал готовиться повсеместно. Обычно плов это сочетание двух основных составляющих: «зирвак» или «гара» и крупа. Чаще всего зирвак это мясо, овощи, специи. Крупа, в подавляющем большинстве случаев — рис, хотя есть и другие варианты. Знатоки говорят, что основное в плове не составляющие, а технология, процесс. Как говорят — рациональное сочетание.
Почему-то считается, что плов это азиатское блюдо. Тем не менее, отличный плов готовят и на Кавказе. К примеру, в азербайджанском или турецком плове (pilav) «гара» и крупа готовятся отдельно и смешиваются на тарелке или непосредственно перед подачей кс толу.

Во-первых, это дает огромное количество вариантов возможного приготовления. Во-вторых, что важно, позволяет «ошибиться» с технологией, это оценят новички искусства приготовления плова. Рис, сваренный отдельно, можно легко сделать рассыпчатым, не боясь превратить плов в кашу. А в-третьих, крупа и гара будут готовиться параллельно, что экономит время.

Сегодня мы так и сделаем. Приготовим отдельно рис, отдельно гара, и смешаем все перед подачей к столу. Итак — плов с овощами и морепродуктами.

Ингредиенты:   рис «басмати», морепродукты, лук, морковка, корень сельдерея и петрушки, чеснок, зеленый горошек, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 22 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов из мидий

Бытует мнение, что плов — блюдо среднеазиатское. Отчасти — это так. Но в мировых кухнях Старого света, почти везде, есть блюда схожие по составу и технологии приготовления. Происхождение слова «плов» имеет персидские корни — «پلو«‎ — polov, или от хинди «पुलाव». Произносится как пилаф, пилау, пилав. Еще более древний вариант на санскрите «पुलाक» — «вареный рис». До сих пор почти все варианты этого уникального блюда практически созвучны во всех языках. Плов, в любой кухне, сложное составное блюдо, обычно состоящее из крупяной части (рис, чечевица, пшеница и т.д.) и так называемого в Азии «зирвака» — основы плова. Обычно в рецептах крупяной части уделяют минимум внимания, буквально «возьмите хорошего риса для плова». А вот зирвак, по сути, и «делает» плов уникальным, присущим, зачастую, только данной местности.

Превосходной основой для плова могут стать морепродукты, особенно крупные мидии. Не верил, пока не попробовал. Это феерично. Обычно в рецептах предлагают использовать мидии в раковинах, а затем варить их, выковыривать из створок и т.д. Признаюсь, я такого не приемлю. Приучен, что мидии должны быть «чистыми». Не в смысле без грязи, хотя и без нее тоже, а без песка, осколков раковины и прочих прелестей. Безопасней купить готовые очищенные мидии.

Приготовим плов с мидиями, весьма достойное блюдо. Вполне пригодно для готовки на большую компанию, в котле. И получается очень вкусным. Приблизительно так готовили Midye Pilav в Турции.

Ингредиенты:   рис, мидии, лук, чеснок, морковка, зира, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 07 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Плов на сливочном масле (Tereyağlı pilav)

Вряд ли можно достоверно установить, откуда миру пришел плов. Предположительно, и почти наверняка, плов явился миру с Ближнего Востока или Индии, хотя рис, основа плова, был известен в Китае еще задолго до этого. Термин «плов» происходит от персидского پلو‎ — polov, или от хинди «पुलाव» — palаu. Дословно это значит «вареный рис».  Впрочем, практически везде это блюдо называется почти одинаково: плов, пилау, пилав, plov, пилаф; палоо, pilâv; palow. Где бы вы ни были, спросите плов и никогда не ошибетесь, вас поймут.

Плов это достаточно сложное составное блюдо. В подавляющем большинстве случаев основа плова — рис, хотя встречаются варианты и других круп: пшеница, ячмень, кукурузная крупа и т.д. Принято считать, что плов это мясное блюдо. Это не совсем так. Так, например, в Турции весьма популярен вариант плова с куриными потрошками, фисташками и изюмом — «ич пилав», Iç Pilav. Весьма вкусное блюдо, как правило используется в качестве гарнира к мясным блюдам. Плов с рыбой, обычно мелкой — хамсой или салакой. Плов с помидорами, плов с курицей, плов с овощами. В Индии весьма популярны варианты плова с различными овощами, орехами и фруктами.

Приготовить плов — это наука. Плов легко становится рисовой кашей, причем уловить грань перехода практически нереально. При всем изобилии рецептов плова, приготовить действительно хороший плов весьма непросто. Хотя, по себе скажу, готовка плова, это как впервые прыгнуть с парашютом. Один раз прыгнул — и навык закрепился навсегда.

Всегда интересовали варианты плова без мяса. Приходилось видеть роскошные пловы с фруктами, овощами, орехами, разными семенами, и даже с розовыми лепестками. Это было нечто. На востоке сладкие пловы не такая уж и редкость.
Считаю, что надо попробовать приготовить вкусный плов на сливочном масле, с добавлениями изюма и орехов.

Ингредиенты:   рис, орехи, изюм, масло сливочное, карри, сахар, соль

Читать далее

Опубликовано 18 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 7 комментариев

Каркаде

Вот не помню я с детства такую неимоверную жару летом. Ну, было +30, ну пусть +32, но чтобы больше +40 … Охладиться невозможно, воду пить тоже невозможно, т.к. выпитая вода моментально вылетает через кожу, и становится еще хуже. Многие пьют пиво, но это чревато.

Такая аномальная погода для нас нетипична. Всегда удивлялся, как в пустынях люди живут. Пока не поехал в Египет. В долине Нила, ближе к краю, там, где начинается пустыня, температура иногда доходить до +50. А люди живут. Ходят мужики в таких себе разноцветных балахонах, и, судя по всему, чувствуют себя вполне нормально. При этом пьют холодный напиток от густо-рубинового до темно-алого цвета. Это охлажденный настой цветков каркаде (каркадэ). Говорят, что это национальный напиток Египта и Судана.
Что такое каркаде? Это настой или отвар из цветков гибикуса (Hibiscus sabdariffa). Еще называют «суданская роза», роза шарон, кенаф, خبازى. Кисловато-сладкий и ароматный вкус напитка прекрасно утоляет жажду, даже если пить напиток небольшими порциями.
Каркаде это не чай, как принято считать. К чаю каркаде не имеет отношения. Удивительно, но горячий отвар каркаде пьется в качестве прохладительного напитка. Помнится, в Египте мы купили килограмм цветков, готовых к завариванию всего за 4 L.E. (фунт Египта), менее чем $1.

С тех пор в жаркое время года холодный каркаде у нас дома готовится практически ежедневно, только немного более ароматный.

Ингредиенты:   каркаде, кардамон, вода, сахар

Читать далее

Опубликовано 21 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Курица в соусе из баклажан (Beğendi tavuk)

Восток — дело тонкое. Это доказано товарищем Суховым. А восточная кухня, дело не только тонкое, оно даже изящное! Возьмите ,например, названия восточных блюд: imam bayıldı (имам упал в обморок). Кто поймет, что имам упал в обморок при виде превосходного восточного блюда — «имам баялды», фаршированных баклажан? Мы в обморок не падаем, но дух, все таки, захватывает. Блюдо «Beğendi tavuk», иногда встречается перевод «удовольствие султана», представляет собой курицу, или часть курицы, приготовленных и поданных к столу с соусом «бегенди». Приготовленное по такому же принципу мясо барашка называется Hünkar Beğendi. В Турции и на Востоке блюда из баклажан особо популярны. Знаменитый салат patlıcan salatası (баклажан салат), patlıcan beğendi — баклажанный соус, подают горячими с мясными блюдами, или с птицей. Кроме того, турецкая мусака (Patlican Musakka) невозможна без баклажан.

Приготовить соус «бегенди» несложно. Любое мясо с таким соусом будет и вкусным, и достойным восхищения.

Ингредиенты:   курица, баклажан, чеснок, лук, шампиньоны, красный перец, помидор, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 13 декабря 2010 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Лук-порей с рисом

Пожалуй, общим, что объединяет почти все восточные и балканские кухни, является оливковое масло. Оливковые деревья прекрасно растут на средиземноморье, ближнем востоке, Балканах. При всем разнообразие религиозных взглядов и предпочтений в отношении пищи, оливковое масло занесено в категорию «разрешено» везде.

Наверняка, все слышали термин «прованское масло» или «деревянное масло». Как ни странно, это все — оливковое масло. Изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea).
Самые древние источники упоминают оливковое масло. Народы Древнего Египта, Римской империи, Древней Греции и Финикии — знали, получали и использовали оливковое масло. Причем использование оливкового масла кулинарией не ограничивалось. В древности оливковое масло использовалось для освещения, религиозных обрядах, как косметическое средство.
Сейчас же, оливковое масло широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской, а также в турецкой, египетской и других. Например, в турецкой кухне есть огромный «раздел» — кушанья, приготовленные на оливковом масле. Такие блюда имеют особый аромат.

Взяв за основу турецкий рецепт «Лук порей на оливковом масле (Zeytinyağlı pirasa)», приготовим более сытный вариант, и более привычный нам — лук-порей с рисом.

Ингредиенты: лук-порей, лук репчатый, рис, морковка, помидоры, петрушка, оливковое масло, лимон, перец черный молотый, соль

Читать далее

Опубликовано 13 сентября 2010 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Морковный салат

Впервые попав на Восток, я был немного удивлен видом Луны на ночном небе. Она там действительно лежит, чуть ли не на боку. Пустыня вдали от городов, черное как смола  небо, сверкающее огромными звездами, широкая полоса Млечного пути. Огромная оранжевая Луна. И тишина.

Почему-то запомнилась именно Луна. В тот вечер мы ужинали в ресторане в Хургаде. Салат из моркови в качестве закуски был бесподобен. Как он назывался, я не знаю. Но был вкусно. Понимаю, что слово Луна в названии присутствовало. Во всяком случае, на просьбу пояснить название блюда, нам просто показывали на Луну и говорили «нур», что значит «свет» или «сияние». Что-то типа «отражение Луны»

Не будем готовить Луну или ее отражение, приготовим лучше морковный салат по-восточному.

Ингредиенты: морковь, лук, оливковое масло, лимон, апельсин, перец черный, соль, тмин

Читать далее

Опубликовано 02 августа 2010 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Мусака из баклажан

Кто-то из греческих киноактеров выразил мысль, что каждое слово имеет греческое происхождение. Учитывая, что первые кулинарные книги появились, как принято считать, в Греции еще до нашей эры, то о происхождении кулинарных блюд думают так же.

Но, традиционная греческая мусака, которую готовят как запеканку, слои баклажанов чередуются со слоями баранины и помидоров, затем заливаются белым соусом и запекаются, вряд ли может считаться древним блюдом. Причина проста: баклажан — выходец из Индии, где произрастает в диком виде, и был окультурен чуть более 1500 лет назад.
Сначала баклажан выращивали в Азии и Китае, потом он был завезен арабами (al-badhinjan) в Африку и Средиземноморье.
Но, как бы там ни было — мусака, запеканка с тонкими ломтиками баклажанов, прослоенных мясным фаршем (чаще баранина), с соусом из томатов и овощей, с золотистой корочкой сверху.
Рецепты мусаки отличаются друг от друга в зависимости от того, в какой стране ее готовят.
Приготовим мусаку так, как готовят в Турции. В качестве первоисточника возьмем рецепт из турецкой кулинарной книги.

Ингредиенты: баклажаны,перец болгарский, помидор, лук, мясо, мука, яйцо, растительное масло, соль, перец черный, молоко, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 19 ноября 2009 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Плов

Спросите, почему на рыбалке? Отвечу. Рыбалка отличается от рыбной ловли тем, что на рыбной ловле действительно ловят рыбу. А на рыбалке отдыхают, часто на износ.
Помнится Дима Могилевский (ДыМ) во время открытия рыболовного сезона 2006 года приготовил плов. Было это на Днепре, на острове напротив села Нижние Жары, Республика Беларусь.
Не спорю, настоящий плов готовится не так. Но на рыбалке …

Примерно на 10 литровый котел:

Читать далее

Опубликовано 13 августа 2009 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Наша шурпа

Как уже говорилось, у многих народов мира есть блюда, с успехом применяющиеся в «лечении» похмельного синдрома.
Помнится, приятель Дима (ДыМ), много разъезжающий по миру по роду работы, привез из Средней Азии рецепт. Даже не рецепт, а концепцию спасения нас от последствий вчерашнего застолья. На многодневных рыбалках — более чем актуально.

ДыМ называет это шурпой. Не будем разочаровывать старичка в его заблуждениях. Пусть будет шурпа. Хотя шурпа это нечто похожее, но все же другое.

Шурпа — заправочный суп, получивший распространение на Востоке. Шурпу готовят из предварительно обжаренного мяса и овощей — ковурма, или обычный способ — кайнатма.

Читать далее