Опубликовано 11 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат из печени трески (слоеный)

При всем обилии рецептов салатов, чаще всего салаты готовят овощные. Из сезонных овощей. Любимые нами салаты «оливье», селедка под шубой, «мимоза» — не в счет. Это святое. Впрочем, есть еще винегреты, подаваемые с селедкой (кстати, очень вкусно) или экзотические салаты с курицей, рыбой, морепродуктами. История распорядилась так, что в салатах можно использовать практически любые продукты. Во времена развитого социализма, в «хороших» ресторанах в меню всегда был салат «Северный». Это сейчас считается, что этот салат делается из капусты, а в те времена этот салат делался порционно в вазочках с использованием сверхдефицитной тогда консервированной «Печень трески». И стоил, кстати, не совсем дешево. Но функцию «вызывания аппетита» он выполнял с успехом. Ничего вроде бы сложного: печень трески, яйца, зеленый лук, майонез. Иногда отварной картофель для уменьшения ощущения «жирности» салата.

В те времена консервы «Печень трески» были топовыми в продуктовых наборах, выдаваемым особо «ценным» гражданам. Стоит ли говорить, что просто так в магазине такого добра не было.
Потом, когда все вдруг развалилось, «Печень трески» появилась в огромных количествах, вернее количество банок увеличилось. Но содержание банки вызывало удивление. По ГОСТу считается, что содержание банки «Печень трески» должно быть на 85% из той самой печени. Остальное — масло, специи. Реально было наоборот. Поэтому наши сограждане перед покупкой просто трясли банкой возле уха, стараясь угадать, сколько масла в банке по отношению к продукту.
Лучшая «Печень трески» производится в море, на судах. Та, которая сортом похуже — делается из замороженной печени.
С тех пор, как в конце XVIII века французский повар Николя Аппер предложил сохранять блюда в герметичных стеклянных емкостях — появились первые консервы. А вот классические консервы «Печень трески» появилась всего-то 80 лет назад. В 1938 году Госстандарт СССР определил соотношение ингредиентов и запустил массовое производство. Тогда-то и было утверждено — консервы высшего сорта делать только в море.

Печень трески не только вкусная, но и еще очень полезная. Превосходный источник витамина А. Впрочем, витаминов там аж кишит.

Просто так есть печень трески вряд ли приятно, мне не нравится. А вот как основной компонент салатов — это да! Сегодня приготовим салат из печени трески, с овощами, яйцами, картофелем, причем расположив все слоями и подав порционно. Как это было принято в хороших ресторанах.

Ингредиенты:   «Печень трески», картофель, морковка, яйца, соленые огурцы, зеленый лук, майонез, твердый сыр, специи

Читать далее

Опубликовано 21 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Рыбный день - блюда из рыбы

Рыбы (Pisces) — весьма обширная группа водных животных с жаберным дыханием. Рыбы живут практически в любом водоеме: пресном, солоноватом, соленом. Живут и на мелководье, и на огромных глубинах.
Самая маленькая рыба, известная на данный момент — 7,9 мм, Paedocypris progenetica, а самая большая — 13,7 м, китовая акула. Известно около 30 тысяч видов рыб, и изучает их целая наука — ихтиология.
Нам рыба интересна в плане ловли и в плане готовки из нее вкусных блюд.

Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит много полезных микроэлементов, ненасыщенных жиров и проч. Хорошо, когда рыба свежая, только пойманная. Но чаще всего рыба к нам попадает замороженной, и перед готовкой ее надо оттаивать. Оттаивание лучше проводить при комнатной температуре, постепенно. Но самое главное — размороженную рыбу надо готовить сразу же, не откладывая «на потом».

Во времена СССР рыбные дни было нечто обязательное, но не связанное с православной традицией «постных» дней. Скорее всего, рыбные дни ввели из-за невысокого уровня производства мяса, в качестве альтернативы. Хотя, в средине 70-х годов повторное введение рыбных дней было аргументировано стремлением к увеличению производства рыбной продукции. Тогда в качестве рыбного дня закрепили четверг, и практически все предприятия общепита в четверг мяса не готовил вообще.

Предлагаю сборник своих рецептов блюд из рыбы. Сделайте себе рыбный день!

Читать далее

Опубликовано 12 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Барабулька с апельсином

Как говорят люди, если страна находится на море, то в стране едят рыбу. Королевство Испания, занимающая почти весь Пиренейский полуостров, типично морская страна, и рыбы там едят много. Испанская кухня содержит в себе многообразия кулинарных традиций ее провинций, основанных на традициях и, конечно де, обусловлена географией, климатом и культурой.

Весьма популярна идея, что испанская кухня — часть так называемой «средиземноморской диеты». Для такой диеты характерно применение при готовке блюд и составлении меню большого количество фруктов, овощей, риса, морепродуктов и т.д. В реальности в испанской кухне блюд слабо подходящих под понятие «диета» — намного больше.
Тем не менее, в Испании весьма популярны салаты вполне подходящие под каноны диет. К примеру, салат из морепродуктов (ensalada de mar) из креветок, мидий, кальмаров. Или чесночный салат (ajotomate) из томатов с чесноком, посыпанный зеленью и политый оливковым маслом.
Весьма необычные салаты из рыбы и цитрусовых, к примеру (ensalada de apio y naranjas), заправленный соусом из вина и масла.

Морепродукты и рыба — важная часть испанской кухни. Причем рыбные блюда, зачастую, готовятся с совершенно экзотическими соусами или приправами. К примеру, рыба по-астурийски, с соусом из белого шоколада.

В прибрежной зоне Испании массово ловят барабульку (султанку), которую готовят весьма мастерски по многим рецептам.

Очень вкусно получается барабулька, приготовленная с апельсинами, которыми славится Испания.

Ингредиенты:   барабулька, апельсин, лимон, лук, рис, оливковое масло, мука, специи

Читать далее

Опубликовано 27 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Скумбрия под сыром

Когда мы говорим, что приготовим что-то, путем запекания под сыром, почти всегда добавляем — по-французски. Почему так, я не знаю. Наверное «по-французски» — почетное звание, не иначе. Множество рецептов мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов — и все «по-французски». В книгах французской кухни я не видел таких рецептов. Безусловно, сыры широко используются в кулинарии, учитывая, что во Франции сыров более 400 видов, но расплавлять сыр, по-видимому, там не особо принято.

В любом случае, приготовление блюд, путем запекания под тертым сыром, весьма распространенный процесс, позволяющий улучшить вкус блюда и придать ему пикантность и оригинальность.

В итальянской провинции Лигурия, в городе Генуя (Genova) — порт на севере Италии, есть весьма популярное блюдо «сардины по-генуэзски». Это весьма древнее блюдо, и наверняка его ели знаменитый граждане Генуи — Паоло Вилладжо, итальянский актёр известный нам как Фантоцци; Христофор Колумб — испанский мореплаватель и открыватель Америки,
Никколо Паганини — итальянский скрипач и гитарист-виртуоз, композитор.

Суть этого блюда — сардины покрываются знаменитым песто (Pesto) — превосходным, и, пожалуй, самым знаменитым соусом Италии. Соус готовят из пармезана, чеснока, базилика и орешков пинии. Затем сардины сворачивают в виде рулетика, жарят и поливают лимонным соком. Песто «родился» в Генуе, причем более 150 лет назад. Но кто знает, возможно, о нем тогда только впервые написали. В Италии его и называют Pesto alla Genovese. Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. Впрочем, такие соусы есть почти везде. Сардины в настоящее время заменяются почти любой морской рыбой.

Сегодня мы приготовим скумбрию, по рецепту почти аналогичному, но не будем делать рулетики, а просто запечем скумбрию пол сыром, или вернее под сырным соусом, похожим на песто.

Ингредиенты:   скумбрия, пармезан, чеснок, петрушка, базилик, лимон, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 25 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Форель по-бергамски

В предисловии к бессмертной комедии «Слуга двух господ» Карло Гольдони (Carlo Goldoni), венецианского драматурга и либреттист, главный герой Труффальдино определен как Арлекин, родом из Бергамо. Бергамо (Bergamo, Berghem, Bergomum) — небольшой городок на территории Венецианской республики, нынешняя Ломбардия, центр одноимённой провинции. Совсем недалеко от Милана в предгорьях Альп, в долине реки По. Кухня северной Италии, в том числе Ломбардии, как одного из самых богатых регионов Италии, знаменита, в первую очередь, северо-итальянскими ризотто, знаменитая полента, панеттоне, ликеров кампари и амаретто, и, конечно же, сливочным сыром маскарпоне, без которого невозможно тирамису. Мясные блюда, как правило, тушеные в вине, пасты с начинкой: равиоли, тортеллони. Всевозможные блюда из рыбы, в первую очередь из ручьевой и озерной форели, приготовляемые сотнями разных способов.

Стоит сказать, что форель — собирательное название семейства лососёвых (Salmonidae), причем форели есть в трёх из семи родов лосося. Чаще всего встречаются ручьевая или озерная форель, кумжа. А также радужная форель и голец. Часто форель запускают в искусственные водоемы, в качестве индикатора загрязненности воды, т.к. форель быстро погибает, если в воде появляются загрязнения и вредные примеси.

В Бергамо есть уникальный рецепт приготовления форели, который так и называется «Форель по-бергамски». Суть рецепта — обжаренную форель тушат со специями и зеленью в белом вине. Непередаваемо вкусно! Рекомендую!!!

Ингредиенты:   форель, петрушка, сальвия (или эстрагон), гвоздика, лавровый лист, соль, черный перец, мука, лук, белое вино, оливковое масло, лимон
Читать далее

Опубликовано 21 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Окунь (смарида) на гриле

Как говорил мой любимый киногерой Альф: «Така кумедна історія!». Совершенно неожиданно перепало мне немного черноморской рыбы. Мои друзья ездили в Крым на рыбалку, соревновательную. Отдохнули там, наловили рыбы. И решили меня удивить дикой черноморской рыбой. Передали мне пару килограмм свежезамороженных окуней. За что им огромная благодарность, всяческих благ и душевных пожеланий!

Судя по показаниям друзей, и по картинкам, это черноморский пестрый окунь, смарида (Spicara) — род рыб Centracanthidae, окунеподобные. Возле берегов Украины в Черном море встречается два вида: смарида полосатая (Spicara maena) и смарида обыкновенная (Spicara smaris).
Впрочем, в Крыму его называют морским окунем, голубым окунем, пестрым окунем. Это небольшая рыбка, не длиннее ладошки. Смариду легко узнать по небольшим круглым темным пятнышкам с боков туловища или синих полос вдоль туловища, в зависимости от разновидности.

Вспомнилось, как в Болгарии наши друзья, у которых мы отдыхаем почти ежегодно, готовят на гриле небольших черноморских рыбок, преимущественно хека, ставридку, некрупного луфаря. Поэтому особых поисков рецепта не проводилось.

Приготовили окуня-смариду на гриле, взяв за основу вариант из Болгарии. Кстати, по вкусу весьма близко. Все крайне просто: очистить, замариновать недолго, обжарить на решетке или на сковородке-гриль.

Ингредиенты:   Ингредиенты: смарида, лимон, вино белое, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 17 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца (белая) с копченым лососем

Гордость римских пиццайоло — пицца «бьянка», белая пицца (Pizza bianca). Изысканный вкус, бесподобная мягкая пицца, с хрустящей золотистой корочкой. На тесто выложены ветчина (мортаделла) и финики — известная Pizza e Fichi. Так часто называют пиццу, если она лучшая из лучших.

Пожалуй, немного найдется видов пиццы, которая вкусна даже без начинки, а подана прямо из печи, и нарезана на квадратики, как режут сэндвичи. Практически везде выпекают разновидности пиццы «бьянка», обычно с простыми начинками, зачастую ограничившись просто зеленью и сыром.

Пицца «бьянка», пожалуй, это не название пиццы, а разновидность. Само слово «бьянка» (bianca) — значит белая. Белая — не по цвету. Это значит, что в пицце не используется томатный соус, хотя наличие помидора в начинке вполне уместно. Томатный соус salsa di pomodoro заменяется другими соусами. Обычно это или смесь оливкового масла с чесноком, со шпинатом, луком или зеленью. Соус бешамель или даже обычная густая сметана. Знаменитая пицца «Четыре сыра» — вполне может считаться белой.

Признаться, меня всегда удивляет, что часто пишут «оставшиеся с обеда или ужина куски используются на завтрак». Дикость какая-то! Как можно не доесть пиццу, если ее всегда мало, вне зависимости от того, сколько ее съел??? Непонятно!

Сегодня решили приготовить пиццу, по типу «бьянка», т.е. без томатного соуса. В качестве начинки использовали копченый лосось (или семгу), с моцареллой и пармезаном, и, все-таки, добавили немного нарезанного помидора. Итак, у нас получилась бесподобная белая пицца с копченым лососем (Pizza bianca al salmone affumicato).

Ингредиенты:   тесто для пиццы, копченый лосось, помидор, зеленые оливки, сметана, моцарелла, пармезан, базилик, яблоко, орегано, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 16 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Барабулька в кляре

Уникальный способ приготовления продуктов, особенно рыбы: жарка в кляре. Вот всегда мне такое нравилось. Помнится, еще во времена моей юности, в студенческой и заводской столовой, почти всегда была жареная рыба в меню, как правило, хек или минтай. Самая вкусная была именно жареная в кляре.

В отличие от льезона (фр. liaison — соединение), жидкой смеси из яиц и молока, в которую обмакивают продукт перед панировкой, кляр — просто жидкое тесто, в которое обмакивают продукт и жарят в нем же.
Легко сказать — просто жидкое тесто. Зачастую кляр это весьма сложная субстанция, из многих ингредиентов. Консистенция — от почти жидкой до пастообразной. Основной принцип кляра — муку смешивают с яйцом.
В дальнейшем смесь разводят до желаемой густоты молоком, сливками, или даже вином, а то и пивом. Для придания вкуса кляру, в него добавляют различные специи, в зависимости от того, какой продукт будут жарить.
Вопрос вязкости кляра — всегда основной. Надо помнить, что слишком жидкий кляр стечет с продуктов, а слишком густой — не покроет равномерно. В любом случае, продукты, обмакнутые в кляр, жарят во фритюре, и после жарки они покрыты красивой аппетитной корочкой.

Сегодня решили приготовить любимую нами рыбку — барабульку (султанку), пожарив ее в кляре. И приготовить вкусный итальянский салат из пасты — «alla checca».

Ингредиенты:   барабулька, паста (fusilli), помидор, базилик, зеленые оливки, моцарелла, чеснок, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 14 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Пицца с сардинами (pizza con sardine)

Вообще-то, традиционные итальянские пиццы napoletana, romana, siciliana, capricciosa — готовятся из анчоусов. Но, признаться, для нас анчоусы непривычны, даже несколько экзотичны. Помнится в детстве вопрос, заводящий в тупик, был — что такое анчоусы? Анчоусы (Engraulis) — рыбка из отряда сельдеобразных. В Европе, к примеру, есть «европейский анчоус» (Engraulis encrasicolus), проще говоря — хамса. Что такое хамса — знают абсолютно все. Это один из видов анчоуса. По большому счету в рецептах, где указан анчоус, вполне можно использовать хорошую крупную хамсу.

Второй вариант — использовать в рецептах сардин (Clupea pilchardus). Это вполне доступная рыба семейства сельдевых, продается мороженная, копченая, консервированная разными способами. Самая известная сардина — консервированная в масле. Хотя, как показывает опыт, очень часто в консервы идут не сардины, а другая рыба, более доступная — хамса, тюлька, доступные виды анчоуса, даже салака. Слышал, что даже есть понятие «русские сардины», весьма похоже. А в США под видом сардин иногда консервируют молодую селедку. Французы говорят, что сардины в масле делают только во Франции, и промысел там преимущественно ручной, и сардин ловят на тресковую икру, перерабатывают и консервируют в банки. Кроме того, весьма важно, чтобы сардины «вылежались», иначе вкус будет не такой как надо.

Приготовить классическую пиццу с анчоусами у нас сложновато, из-за недоступности анчоусов. К примеру, в Испании с успехом готовят пиццу с сардинами, причем обычно называют ее «пицца по-испански». В США в штатах преимущественного проживания выходцев из Италии, особенно Сицилии, готовят пиццу по-сицилиански, с применением в качестве топинга сардин — консервированных или соленых. Обычно такая пицца содержит много помидоров и делается квадратной. Местные ее называют «томатный пирог».

Приготовим домашнюю пиццу с консервированными сардинами, взяв за основу классические итальянские рецепты Pizza Siciliana и Pizza Napoletana, внеся коррективы согласно нашим местным реалиям.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, сардины консервированные, пармезан, томатный соус salsa di pomodoro, лук, зеленые оливки, помидор, орегано

Читать далее

Опубликовано 04 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Запеканка из рыбы с баклажанами

Времена Советского Союза, незабываемый устойчивый вкус детсадовской запеканки из творога или «советской» вермишели. Такое ощущение, что те запеканки были везде — в любой столовке, забегаловке, в любом общепите. Как-то один уважаемый работник тогдашнего общепита признался, что запеканка была такой себе палочкой-выручалочкой, позволяющей избавиться от залежалых и просроченных продуктов. И, кроме всего прочего, прекрасный способ умыкнуть часть продуктов — творога, качественной вермишели, заменив их копеечной и доступной манкой. Но время идет, и те запеканки канули в лету.

В старину запеканкой называли превосходного качества наливка из ягод. Ее готовили с пряностями, с ягодами сухофруктами, запекая в жарко натопленной печи в глиняных горшках, наглухо закупоренных.

Сейчас же, запеканкой принято называть запеченные продукты, еду. Готовят запеканку из различных видов продуктов: творог, овощи. Очень вкусные запеканки из баклажанов, рыбы, а также лапшевник, творожник, итальянская лазанья, английский пудинг и т.д.

Приготовим запеканку из рыбы и баклажанов, пока еще сезон овощей. Рецепт несложный, все продукты доступны. Да и времени занимает немного.

Ингредиенты:   рыба, баклажан, красный сладкий перец, лук, морковь, растительное масло, соль, перец черный, чеснок, сухие травы, лимонный сок, зелень петрушки и базилика, мука, твердый сыр

Читать далее