Опубликовано 06 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Пицца «морской коктейль»

Из всего разнообразия рецептов коктейлей, рецепт, в котором среди ингредиентов есть рыба или морепродукты, последнее, что модно себе представить. В нашем понимании коктейль — смесь алкогольных напитков, как правило — весьма крепких. И креветки или мидии там — лишнее.

У нас морским коктейлем называют — набор (смесь) свежезамороженных морепродуктов. Обычно это треть очищенных креветок, треть мяса мидий и треть непонятно чего со щупальцами. Но есть и хорошие морские коктейли. В них, по крайней мере, 6-7 видов морских обитателей. Кроме креветок и мидий там каракатицы, осьминоги, кальмары, гребешки. Обычно такие коктейли мы покупаем не в упаковке, а «на развес». Морские коктейли, благодаря высокому содержанию белка, ценный продукт питания, в том числе диетического. Почитатели «средиземноморской диеты» это оценят.

Все живое, что вылавливается в море, расценивается как пища. Ограничение только воспитание и традиции людей. Приходилось видеть, как едят нечто морское, которое я бы не то что не ел, а даже не подошел бы ближе, чем на 10 метров.
В мире морская еда, seafood — весьма существенная часть меню. У нас, к сожалению, это из разряда экзотики. Возможно, это связанно с тем, что морепродукты весьма быстро портятся. Поэтому в подавляющем большинстве случаев их замораживают непосредственно после вылова. И в таком виде морепродукты поступают к потребителям. В прибрежных и островных районах суши, населенных людьми, морепродукты потребляются свежими или охлажденными.
Кроме пищевой пользы морепродуктов, ценность этого вида морских обителей в содержании микроэлементов. К примеру, считается, что в моллюсках очень много цинка, что делает их исключительно полезными для здоровья волос, кожи. В Европе говорят, что для пользы репродуктивному здоровью надо есть устриц.

Не знаю как у нас на счет устриц, а вот морепродукты мы любим. Готовим с них блюда с пастой, ризотто и даже пиццы. Я уже писал, как мы готовим пиццу с мидиями, пиццу с креветками.
Сегодня решили приготовить пиццу с «морским коктейлем», смесью морепродуктов. Ингредиенты очень простые и пицца готовится просто.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, морской коктейль, пармезан, базилик, чеснок, помидор, орегано, зеленые оливки, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 29 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с перцем и ветчиной (Pizza Prosciutto e peperoni)

Когда мы дома собираемся съесть пиццу, то никогда не ищем номер телефона с «доставкой». Давным-давно было решено — мы такого есть не будем, а потом оказалось, что приготовить дома пиццу по своему вкусу — дело совершенно небольших усилий и совсем чуть-чуть терпения, даже меньше, чем ожидать той самой доставки.

Кстати сказать, Тесто для пиццы у нас готовится быстро и всегда идеально, а что приготовить для начинки делится буквально на три категории: колбаса, морепродукты или много.

Но часто не хочется мяса или рыбы. Тогда в ход идут классические рецепты пиццы «маринара», «diavolo» или «четыре сыра».
Отдельно мы готовим пиццы, комбинируя для начинки овощи и мясо (или рыбу). Но всегда в нашей пицце есть сыр: моцарелла, пармезан. И, конечно же, зелень.

Вот сегодня мы решили на ужин приготовить пиццу, используя в качестве начинки ветчину, сыр и перец.

Перец, или как его у нас называют «болгарский перец» (кстати, в Болгарии он тоже болгарский), вообще удивительный овощ. Близкий родственник помидора, баклажана, картофеля. Семейство Пасленовых.
Широко распространенная сельскохозяйственная культура. До сих пор встречается в диком виде в тропических областях Америки. Собственно, перец родом из Америки, где он выращивается в больших количествах и составляет значимую часть местной кулинарии. У нас же, в основном, из неострых перцев используют в пищу сортотип овощного перца — болгарский, с толстым и коротким плодом. Зрелые плоды встречаются почти всех цветов радуги. Идеальный овощ для фаршировки. Очень люблю фаршированный болгарский перец. Прекрасный вариант для салатов, соусов, для тушеного мяса или рыбы.

Сегодня приготовим пиццу с ветчиной и перцем — Pizza Prosciutto e peperoni. Соединим два вкуса и устроим себе отличный ужин.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, перец зеленый, ветчина, оливки, моцарелла, лук, пармезан, чеснок, петрушка

Читать далее

Опубликовано 24 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Пицца с рикоттой (Pizza con la ricotta)

Впервые увидев итальянский сыр рикотта (ricotta), я убежденно сказал — практически похож на наш родной домашний творог! На самом деле, при всей схожести, это не совсем так. Рикотта — традиционный итальянский молочный продукт, но готовится он не из молока, как творог, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, и других итальянских сыров. Рикотта слегка сладковата, из-за присутствующей в ней лактозы — молочного сахара. Весьма жирная, причем, что интересно, жирность сильно варьируется в зависимости от происхождения исходного молока, и может достигать 20% или даже больше, хотя обычно жирность 8-10%. Традиционно рикотта продукт регионов юга Италии (Лацио, Сицилия, Калабрия), но производится и в северных областях.

Рикотта может быть приготовлена как из определенных видов молока (коровьего, козьего, овечьего), так и из смесей. Процесс свёртывания производится при достаточно высокой температуре, до 85%, в то время как творог свертывается сам по себе и без нагревания, во всяком случае, у бабушки в селе, так и делали, т.е. без нагрева.
По всей видимости, от такого процесса — нагревания сыворотки, происходит и название сыра: ri — означает «повторение», cotta — «варка». Т.е «повторная варка» сыворотки. При нагревании всплывают хлопья сыра, которые отцеживаются.

Рикотта — популярный компонент десертов, она легко измельчается и взбивается, наподобие крема. Из нее делают торты и пирожные, пироги или даже прекрасные горячие блюда — лазанью, блинчики или даже хлеб.

Из рикотты делают превосходный топпинг для пиццы. Классическая итальянская пицца рикоттой (Pizza con la ricotta) — гвоздь меню итальянских пиццерий по всему миру, и не только в Италии.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, рикотта, моцарелла, пармезан, орегано, чеснок, оливковое масло, укроп, петрушка, яйцо, маринованный лук, маринованный острый перец.

Читать далее

Опубликовано 09 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с креветками (Pizza con Gamberetti)

Креветки с пивом — это вкусно. Бесспорный факт. Помню в детстве, на черноморском пляже в каком-то небольшом городке мелкие креветки продавали стаканами, причем недорого. При вопросе «где вы их ловили?» продавцы начинали нести чушь, которую обычно несут загулявшие мужья женам, появившись дома под утро. Теперь креветки продаются в магазинах вполне цивильно.

Но креветки это вообще вкусно, не только с пивом. Креветки — универсальный и доступный морепродукт, дар моря. Их ловят в океане миллионами, сортируют по величине и варят в той же воде, в которой они были пойманы. По крайней мере, так написано на упаковке. Креветки также выращивают искусственно, в водоемах. И, к сожалению, не всегда креветки хорошего качества, бывает — с них просто течет краситель, и есть их рекомендуется только мусорному ведру.
Из креветок можно приготовить отличную закуску к пиву, например — креветки с соусом айоли. Можно приготовить итальянскую пасту с креветками или ризотто с креветками. А также дивный итальянский суп с креветками и зеленым горошком. Или известнейшее блюдо авторства Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт — Кабачки с креветками, которое считается афродизиаком.

Кроме всего прочего, итальянцы не были столь искусными кулинарами, если бы не придумали рецепт итальянской пиццы с креветками. Стоит сказать, что морепродукты широко используются для топпинга (начинки) пиццы. Стоит вспомнить пиццу с морепродуктами Pizza ai frutti di mare, пицца с мидиями Pizza con le cozze — удивительные сочетания обычных для пиццы компонентов и морепродуктов.

Приготовим пиццу с креветками, взяв за основу итальянский рецепт Pizza con Gamberetti.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, креветки, рукола, моцарелла, оливки зеленые, пармезан, помидор, орегано, чеснок, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 17 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца (белая) с копченым лососем

Гордость римских пиццайоло — пицца «бьянка», белая пицца (Pizza bianca). Изысканный вкус, бесподобная мягкая пицца, с хрустящей золотистой корочкой. На тесто выложены ветчина (мортаделла) и финики — известная Pizza e Fichi. Так часто называют пиццу, если она лучшая из лучших.

Пожалуй, немного найдется видов пиццы, которая вкусна даже без начинки, а подана прямо из печи, и нарезана на квадратики, как режут сэндвичи. Практически везде выпекают разновидности пиццы «бьянка», обычно с простыми начинками, зачастую ограничившись просто зеленью и сыром.

Пицца «бьянка», пожалуй, это не название пиццы, а разновидность. Само слово «бьянка» (bianca) — значит белая. Белая — не по цвету. Это значит, что в пицце не используется томатный соус, хотя наличие помидора в начинке вполне уместно. Томатный соус salsa di pomodoro заменяется другими соусами. Обычно это или смесь оливкового масла с чесноком, со шпинатом, луком или зеленью. Соус бешамель или даже обычная густая сметана. Знаменитая пицца «Четыре сыра» — вполне может считаться белой.

Признаться, меня всегда удивляет, что часто пишут «оставшиеся с обеда или ужина куски используются на завтрак». Дикость какая-то! Как можно не доесть пиццу, если ее всегда мало, вне зависимости от того, сколько ее съел??? Непонятно!

Сегодня решили приготовить пиццу, по типу «бьянка», т.е. без томатного соуса. В качестве начинки использовали копченый лосось (или семгу), с моцареллой и пармезаном, и, все-таки, добавили немного нарезанного помидора. Итак, у нас получилась бесподобная белая пицца с копченым лососем (Pizza bianca al salmone affumicato).

Ингредиенты:   тесто для пиццы, копченый лосось, помидор, зеленые оливки, сметана, моцарелла, пармезан, базилик, яблоко, орегано, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 14 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Пицца с сардинами (pizza con sardine)

Вообще-то, традиционные итальянские пиццы napoletana, romana, siciliana, capricciosa — готовятся из анчоусов. Но, признаться, для нас анчоусы непривычны, даже несколько экзотичны. Помнится в детстве вопрос, заводящий в тупик, был — что такое анчоусы? Анчоусы (Engraulis) — рыбка из отряда сельдеобразных. В Европе, к примеру, есть «европейский анчоус» (Engraulis encrasicolus), проще говоря — хамса. Что такое хамса — знают абсолютно все. Это один из видов анчоуса. По большому счету в рецептах, где указан анчоус, вполне можно использовать хорошую крупную хамсу.

Второй вариант — использовать в рецептах сардин (Clupea pilchardus). Это вполне доступная рыба семейства сельдевых, продается мороженная, копченая, консервированная разными способами. Самая известная сардина — консервированная в масле. Хотя, как показывает опыт, очень часто в консервы идут не сардины, а другая рыба, более доступная — хамса, тюлька, доступные виды анчоуса, даже салака. Слышал, что даже есть понятие «русские сардины», весьма похоже. А в США под видом сардин иногда консервируют молодую селедку. Французы говорят, что сардины в масле делают только во Франции, и промысел там преимущественно ручной, и сардин ловят на тресковую икру, перерабатывают и консервируют в банки. Кроме того, весьма важно, чтобы сардины «вылежались», иначе вкус будет не такой как надо.

Приготовить классическую пиццу с анчоусами у нас сложновато, из-за недоступности анчоусов. К примеру, в Испании с успехом готовят пиццу с сардинами, причем обычно называют ее «пицца по-испански». В США в штатах преимущественного проживания выходцев из Италии, особенно Сицилии, готовят пиццу по-сицилиански, с применением в качестве топинга сардин — консервированных или соленых. Обычно такая пицца содержит много помидоров и делается квадратной. Местные ее называют «томатный пирог».

Приготовим домашнюю пиццу с консервированными сардинами, взяв за основу классические итальянские рецепты Pizza Siciliana и Pizza Napoletana, внеся коррективы согласно нашим местным реалиям.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, сардины консервированные, пармезан, томатный соус salsa di pomodoro, лук, зеленые оливки, помидор, орегано

Читать далее

Опубликовано 15 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с луком и маслинами (Pizza con Olive e Cipolle)

Когда я был маленьким, при слове «лук» всегда представлял изогнутую деревяшку, с натянутой тетивой, и колчаном стрел. Лук рассматривался исключительно как оружие оружия дальнего боя. И никак не то мерзкое и вонючее растение, от которого текут слезы. Больше всего не любил зеленый лук, из-за «превосходного» и устойчивого послевкусия, а также лук в супе.

Лук есть растение, у которого в пищу не употребляются только корни и семена. А так, все идет в ход. Лук, как растение, Allium — пищевая, лекарственная, декоративная культура. Тому, кому в детстве родители и бабушки не закапывали нос луковым соком от простуды — жизни не видел.

В кулинарном смысле лук незаменимая вещь, особенно широко употребляется луковица, прикорневое утолщение стебля. Репчатый лук — завсегдатай тысяч блюд всех мировых кухонь.

В Италии очень много рецептов пиццы с добавлением лука. Чаще всего маринованного. Маринованный лук придает пицце легкую пикантную кислинку, и значительно улучшает вкусовые качества, для большинства начинок, особенно для начинок с нейтральным вкусом — сыр, маслины, рыба, постное мясо.

Приготовим пиццу с луком и маслинами (Pizza con Olive e Cipolle), ограничив начинку соусом salsa di pomodoro, луком, зелеными маслинами и сыром.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, зеленые оливки, сладкий лук, salsa di pomodoro, сыр емменталь, помидоры «черри», орегано, винный уксус

Читать далее

Опубликовано 11 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с 4 видами сыра (Ricetta Pizza 4 Formaggi)

Пицца — самое традиционное блюдо итальянской кухни, наряду с пастой и ризотто. Пицца блюдо, которое готовят во всем мире, причем уже даже появились устойчивые рецепты американской, бразильской, мексиканской пицц. Достойный пример подражания. Рецепты пиццы, как правило, несложны. Продукты для пиццы доступны. Собственно пицца это тесто с начинкой, выложенной поверх. Особых правил приготовления пиццы нет, но все-таки есть перечень классических вариантов приготовления, которые, впрочем, свято чтят только в Италии. Знаменита пицца «Маргарита», классическая «маринара», пицца с морепродуктами «Pizza ai frutti di mare», пицца «Дьябло» Pizza Diavolo и т.д.

Часто рецепт пиццы связан с красивой легендой, которую с удовольствием вам расскажут, когда будут подавать заказанную пиццу. Вспомните хотя бы историю происхождения пиццы «Маргарита», названной в честь супруги короля Умберто I и матери короля Виктора Эммануила III — Маргариты Савойской (Margherita von Savoyen; 1851–1926). Воистину королевская пицца.

Особенно вкусна и интересна пицца, приготовленная из нескольких видов сыра. Богатый и насыщенный вкус пицца не оставит равнодушным никого.
В Италии это пиццу называют Pizza 4 Formaggi — пицца с 4 видами сыра.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, моцарелла, горгонзола, пармезан, емменталь, оливковое масло, перец черный молотый

Читать далее

Опубликовано 06 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с ветчиной и пармезаном (Pizza prosciutto e parmigiano)

При всем обилии и разнообразии рецептов итальянской пиццы, все-таки, подавляющее большинство — с использованием сыра «пармезан». Думаю, что количество рецептов с моцареллой уступает.

Оригинальное название «пармезана» (итал. Parmigiano Reggiano) — связанно с двумя регионами Италии, где твердый сыр пармезан выпускался — регион Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия. Отсюда и пошло название «пармиджано реджано», хотя нам более привычно «пармезан», на французский манер. Этим сыром посыпают пасту, добавляют в ризотто, с различные супы. Кроме того, его едят просто так, в качестве закуски или десерта, комбинируя пармезан с фруктами. Кстати, очень вкусен пармезан с грушами, орехами и обязательно с вином. Итальянцы свято уверенны, что сыр, произведенный за пределами старинного региона, не может называться пармезаном, однако, много сыров в Европе и США вполне конкурируют с итальянским пармезаном, и даже завоевывают золотые медали на выставках.

Тысячелетняя история изготовление пармезана, как считается, началась от древних монахов, которые придумали способ длительного хранения сыра, что и сделало его таким популярным. Многими Италия ассоциируется с горой пармезана, на которой живут люди, постоянно готовящие макароны с сыром — «Декамерон», Боккаччо. Даже говорят, что некоторые банки в Италии с удовольствием выдают кредиты под залог головок пармезана.

Для меня приготовить пиццу без сыра — все равно, что приготовить украинский борщ без свеклы. В пицце должен быть сыр — моцарелла, пармезан, и т.д. Лучше всего пармезан. Многие говорят, что в пицце должны быть мясо или колбаса, мол, пицца с мидиями, пицца «маринара», или пицца «Маргарита» — это не съедобно. Ну что же, каждому свое.

Пойдем на встречу всем, и приготовим пиццу с пармезаном и ветчиной (Pizza prosciutto e parmigiano). Понравится всем.

Ингредиенты:   ветчина, пармезан, лук, оливки зеленые, помидоры «черри», базилик, salsa di pomodoro, тесто для пиццы, орегано

Читать далее

Опубликовано 07 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Приятного аппетита!!!

Термин «маринара» значит «морской», «моряцкий», не по составу, а по происхождению. Пицца маринара готовится с использованием соуса «маринара» (Marinara) — помидоры, чеснок, ароматные травы, оливковое масло, пармезан. В качестве дополнения к начинке почти всегда используют черные оливки.
Соус маринара — классика итальянской кухни, он используется в огромном количестве итальянских блюд.
Пицца маринара готовится не с морепродуктами, как думает подавляющее большинство людей, а с соусом «маринара».

Ингредиенты:   тесто, помидоры, оливки, чеснок, соль, сахар, орегано, базилик, пармезан

Читать далее