Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии.

Ингредиенты:   креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 29 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе

Давным-давно, будучи в гостях в несопредельной нам стране, обратил внимание, что гостей там встречают радушно, даже более чем. А встречая, как принято почти везде, с горячительными напитками и очень острыми закусками. Вопрос встречи гостя — самый важный. Гость должен остаться доволен и надолго остаться в гостях. Видимо, и никак не иначе, для этого и подают острые и сильно пахнущие закуски. Расчет простой, чем сильнее будет от гостя пахнуть, например чесноком, тем больше он выпьет. Не стесняйтесь, от гриппа это помогает очень хорошо!

Но это домыслы. В средиземноморских странах, в частности в Турции, традиционные закуски «мезе» (араб., مَزة, греч. μεζέ, болг. мезe, турецкого meze) — называют от персидского مزه — вкус, закуска. По своей сути это большой набор маленьких блюд или пиал с всевозможными видами закусок, буквально на весь стол. Такие закуски традиционно подаются к крепким спиртным напиткам — узо, ракия, граппа. Причем в разных видах такие закуски есть почти везде.

Меня всегда привлекали простые по своему составу, но неимоверно вкусные соусы на основе чеснока и оливкового масла. Практически идеальный вариант заправки салатов, готовых блюд, закусок. К примеру, итальянский салат из пасты «alla checca» — готовится как раз с такой заправкой. На Кавказе часто бывают салаты из обычных сезонных овощей, заправленные маслом и чесноком. Отличная закуска во всех смыслах. После остренького аперитивчика, как правило, хочется и выпить хорошего вина, и съесть побольше мяса.

Сегодня решил приготовить теплый салат из пасты с мидиями и острой чесночной заправкой. Использовать простые и доступные компоненты.
Итак, Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе.

Ингредиенты:   паста (penne), мидии, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный, корнишоны маринованные, петрушка, пармезан

Читать далее

Опубликовано 20 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (penne) с мясным соусом

Пенне (penne) — один из видов итальянской пасты, выпускается в форме коротких трубочек с косо срезанными кончиками. Слово penne означает «перо» или «перья». В старину, когда для письма использовались гусиные перья, таким же образом срезались кончики пера, чтобы получился инструмент для каллиграфии — наискосок. В Италии penne выпускают в двух видах: «penne lisce» — гладкие трубочки и «penne rigate» — морщинистые, проще говоря, с гофрированной поверхностью.

Собственно есть еще pennoni — «большие перья» и piccole — «маленькие перья».
Традиционно penne готовят «аль данте», до состояния «почти готово», когда внутри пасты остается едва уловимая твердость. Переваренная паста — испорченная паста. И всегда пасту смешивают с соусом. Исключительность penne состоит в том, что полая трубочка превосходно удерживает на себе соус, а это крайне важно. Penne отличная паста для приготовления макаронных салатов, например — alla checca.

В американской кухне готовят итальянскую пасту в виде «baked ziti», т.е. запеченная ziti. Весьма популярное итальянское блюдо в Америке. Собственно это penne с мясным соусом. Соус и паста готовятся отдельно, затем смешиваются, посыпаются сыром и запекаются. Хотя, весьма часто, просто смешиваются и съедаются. Иногда можно встретить ziti слоистую, где паста и соус переложены слоями.

Соус для penne — лучше мясной, с зеленью. Неплохо добавить помидоры. В любом случае, независимо от ингредиентов, соус должен готовиться долго. Сварить хороший соус, можно, только если иметь к этому талант, говорил нельзя Брийа-Саварен в своей «Книге о гурманах». Тем не менее, главное не бояться, так как неуверенность в себе — не лучший помощник. Не бойтесь, а фантазируйте и пробуйте, вкладывайте в соус душу, и у вас обязательно получится. Наряду с соусом песто и болоньез, соус с мясом один из лучших соусов к пасте.

Приготовим пасту penne с мясным соусом из телятины, с большим количеством ароматной зелени и белым вином. Это хоть и долго, но очень вкусно. Не пожалеете.

Ингредиенты:   паста penne, лук, чеснок, телятина, белое вино, оливковое масло, перо зеленого лука, петрушка, базилик, петрушка, укроп, эстрагон

Читать далее

Опубликовано 16 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Барабулька в кляре

Уникальный способ приготовления продуктов, особенно рыбы: жарка в кляре. Вот всегда мне такое нравилось. Помнится, еще во времена моей юности, в студенческой и заводской столовой, почти всегда была жареная рыба в меню, как правило, хек или минтай. Самая вкусная была именно жареная в кляре.

В отличие от льезона (фр. liaison — соединение), жидкой смеси из яиц и молока, в которую обмакивают продукт перед панировкой, кляр — просто жидкое тесто, в которое обмакивают продукт и жарят в нем же.
Легко сказать — просто жидкое тесто. Зачастую кляр это весьма сложная субстанция, из многих ингредиентов. Консистенция — от почти жидкой до пастообразной. Основной принцип кляра — муку смешивают с яйцом.
В дальнейшем смесь разводят до желаемой густоты молоком, сливками, или даже вином, а то и пивом. Для придания вкуса кляру, в него добавляют различные специи, в зависимости от того, какой продукт будут жарить.
Вопрос вязкости кляра — всегда основной. Надо помнить, что слишком жидкий кляр стечет с продуктов, а слишком густой — не покроет равномерно. В любом случае, продукты, обмакнутые в кляр, жарят во фритюре, и после жарки они покрыты красивой аппетитной корочкой.

Сегодня решили приготовить любимую нами рыбку — барабульку (султанку), пожарив ее в кляре. И приготовить вкусный итальянский салат из пасты — «alla checca».

Ингредиенты:   барабулька, паста (fusilli), помидор, базилик, зеленые оливки, моцарелла, чеснок, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 06 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (fusilli) со свиными ребрами

Так получилось, что сегодня обед получился экспромтом. Не особо и хотелось. Но, учитывая, что все дома и устали от работы, съев на завтрак пиццу с салями, решили продолжить — пообедать итальянской пастой с каким ни будь мясом. В нашем сборнике много блюд из пасты с мясом, но так мы готовили впервые.

В холодильнике неожиданно обнаружились размороженные свиные ребра, остались от приготовления бигуса. Поэтому рецепт сформировался сам по себе.
Вообще-то свиные ребра — продукт и универсальный и совершенно замечательный. Копченые свиные ребра можно есть и просто так, и готовить прекрасные блюда. Самое вкусное, что можно приготовить из свиных ребер — гороховый суп, с этим сложно не согласиться. Еще только вода закипает, а уже хочется попробовать. Ребра, из всех видов мяса, копятся лучше всего, учитывая небольшую толщину исходного продукта. И готовятся они достаточно быстро.
Приготовить соус с крупными кусками мяса на ребрах несложно. Добавить немного обычных овощей: лук и морковка, потушить с небольшим количеством специй и вина. Получится отличный мясной соус.

Приготовим паста (fusilli) с соусом из свиных ребер и овощей.

Ингредиенты:   паста (fusilli), свиные ребра, морковка, лук, чеснок, белое сухое вино, оливковое масло, пармезан, специи

Читать далее

Опубликовано 17 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (fettuccine) с куриными ножками

Как всегда торопимся на работу. И поспать хочется. А на работе и поесть толком негде, «бомж-пакет» из близлежащего фаст-фуда — не в счет. А завтрак, как говорить одна милая старушка из американского боевика, самый главный прием пищи в течение дня. Завтрак съешь сам.

Сколько уже раз повторял, что приготовить утром нормальный завтрак — дело получаса. Никто не верит. А зря. Минимум усилий и продуктов.
К примеру, всем известные «окорочка Буша», на них выросло нынешнее поколение молодых и нестарых. Кроме того, в продаже все время имеются, кроме окорочков, другие часты курицы: крылья, ноги, филе. Филе я не люблю, белое мясо — не нравится еще с детства. Крылья здорово подходят для закуски «под пиво», или в плов — вообще идеальная еда. А ножки, бедра, окорочка — универсальная часть, и мяса много и готовить легко. Окорочок (окорок) — часть тушки курицы, от тазовой части до лапы. Обычно продается или целым, или только бедро, или только ножка. Все подходит.
Идеально с курицей сочетается итальянская паста, и готовится она очень быстро. На мой взгляд, к куриным окорочкам больше всего подходит длинная паста — спагетти, феттуччине, тальятелле, папарделле. В этот раз «попалась» под руку феттуччине (Fettuccine). Дословно — ленточка. Одна из самых популярных паст в Риме и окрестностях, впрочем, в других регионах, подальше от Рима, такая же паста называется по-другому.

Но курица — курицей, а вкус пасты делает соус. Тут надо постараться, и включить фантазию. Соус (sauce — подливка, или salsus — посоленый) — жидкое дополнение к блюду, чаще не совсем жидкое, а достаточно густое, особенно для пасты, чтобы соус смог «удержаться» на пасте. Соус это главное, ведь паста просто варится в воде, а соус придает пасте тот вкус, который делает обычные кусочки теста шедевром кулинарии.

Объединим куриные ножки и пасту fettuccine, и приготовим вкусный завтрак.

Ингредиенты:   куриные ножки, паста fettuccine, сливки, белое вино, пармезан, мука, карри, соль, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 27 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста alla checca

На первый взгляд нечто странное в названии — салат из итальянской пасты. Нам, привыкшим к «оливье» или селедке под «шубой», паста кажется последним, из чего можно сделать салат. Салат из пасты звучит как, пожалуй, безалкогольная водка или обезжиренное сало. Тем не менее, салаты из пасты — блюда достаточно распространенные. Они могут быть как самостоятельными блюдами, таки закусками. Хорошо приготовленным салатом можно насытиться и отказаться от дальнейшей трапезы. Что-то среднее между привычной пастой и овощным салатом, а скорее — комбинация. Чаще всего, такие салаты в большей степени случайный креатив, чем устоявшаяся рецептура.

Один из таких салатов — паста alla checca, традиционное летнее блюдо, и не только летнее, т.к. ингредиенты к салату доступны круглогодично, да и небольшие изменения в составе ничуть не вредят, и только идут на пользу. Никто внятно не может сказать, что значить checca (читается как кекка), как и никто не может сказать, какой рецепт салата считается классическим. Есть мнение, что checca происходить от женского имени Франческа, хотя, вообще-то где-то видел, что этим словом называют цветок — «анютины глазки» (viola del pensiero).

Что интересно в рецептах салата — все ингредиенты добавляются по вкусу, т.е. «на глаз». Постоянная часть салата — паста, помидоры и базилик. Даже сыр в салат добавляют разный, или не добавляют совсем.

Ингредиенты:   паста, моцарелла, базилик, чеснок, помидоры, оливковое масло, соль, перец черный

Читать далее

Опубликовано 28 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (farfalle) с морепродуктами (frutti di mare)

Странно, что свежезамороженную смесь морепродуктов у нас называют «морской коктейль». Происхождение термина «коктейль» — до сих пор оспаривается. Наиболее правдоподобно, что коктейль произошло от английского словосочетания cock-tail — петушиный хвост, с намеком на разноцветные слоистые напитки, полученные смешиванием нескольких жидких напитков. Кроме того, коктейлями еще называют вечеринки, для избранных. Почему смесь разных видов морепродуктов называют морским коктейлем — загадка. Впрочем, по пестроте, зачастую, такие смеси весьма похожи на петушиный хвост.

В Италии морепродукты, или смеси морепродуктов, называют Frutti di mare. Все вместе — морепродукты, а по отдельности — фрукты моря. По-видимому, слово «фрукты» и дало название «коктейль». Чаще всего в них включают креветок, мидий, разных моллюсков, кальмаров, осьминогов. Обычно все морские обитатели, попадающие в такие смеси — небольшого размера. Обычно перед заморозкой морепродукты бланшируют или отваривают, поэтому готовить их несложно и быстро. Морепродукты просто добавляются в суп, салат, любые блюда — практически перед окончанием готовки. Такой себе полуфабрикат быстрого приготовления.

Стоит отметить, что одна из самых древних кулинарных книг, написанная Архестратом еще за несколько столетий до нашей эры, была наполовину посвящена рецептам из даров моря.

В любом случае, в итальянской кухне множество рецептов с применением даров моря. Это и ризотто с мидиями, и пицца с морепродуктами, и паста с дарами моря. При чем вариантов приготовления любого блюда — множество. Часто рецепты весьма экзотичны.

Ингредиенты:   паста (farfalle), морепродукты, пармезан, зеленый горошек, петрушка, базилик, зеленый лук, специи (соль, перец черный, сахар, карри (куркума), оливковое масло, белое вино

Читать далее

Опубликовано 27 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (farfalle) с курицей

То, что Марко Поло в 1295 году привез из Китая изделия из сушеного теста, ставшие затем национальной традицией Италии, не более чем легенда. Где-то читал, что родилась эта легенда в США после публикации в Marconi Journal (издание ассоциации американских промышленников), которая была, по сути, рекламным ходом, знакомящим потребителя с высушенным тестом — «пастой», а также способствовала поддержке правительственными организациями выращиванию пшеницы.

Паста (pasta), или принято говорить у нас, макароны — полуфабрикат из высушенного теста, сделанного из муки твердых сортов пшеницы, отрубей, иногда даже из манки. Часто паста окрашивается в различные цвета в помощью введения различных натуральных красящих продуктов (шпинат, свекла, морковь и т.д.). Паста выпускается весьма разнообразной формы. Неискушенному нашему потребителю, воспитанному на яичной вермишели и «рожках» из мешка, часто сложно понять — зачем такое разнообразие. Между тем, все-таки, форма пасты имеет существенное значение. Как известно, паста подается с соусом, вернее соус определяет вкус пасты. А способность пасты удержать на себе соус — обычно определяется формой и качеством пасты. Так на обычную «гладкую» пасту обычно делают более густой соус, или соус с крупными кусочками, а на фигурную моно и более жидкий, т.к. неровная поверхность лучше удерживает на себе соус.

При всем разнообразии форм пасты в Италии, одним из самых экзотических и красивых является паста «фарфалле» (итал. farfalle — бабочка). Паста из твердых сортов пшеницы в форме бантиков, или бабочек. Оригинальная форма весьма нравится детям. Впрочем, мне тоже нравится. Особенность фарфалле — они немного более твердые посредине, и мягкие и нежные по краям. Но варить фарфалле надо строго по времени, указанному на упаковке, иначе они просто разварятся. Фарфалле прекрасно сочетаются овощными соусами, подходят для птицы и даже для теплых салатов. По большому счету фарфалле подходит к нетрадиционным соусам больше, чем другие пасты. Тут есть поле для фантазии и экспериментов.
Ингредиенты:   паста (farfalle), курица, пармезан, базилик, помидор, чеснок, специи (соль, перец черный, мята сухая), оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 19 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Паста (spaghetti) карбонара (Pasta alla carbonara)

Думаю, что это блюдо придется по вкусу многим, учитывая нашу генетическую любовь к употреблению сала. Классическое итальянское блюдо — паста  карбонара (итал. Pasta alla carbonara). Обычно это спагетти — макаронные изделия с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Тонкие спагетти называют «спагеттини», а потолще — «спагеттони». Для спагетти, как правило, готовят соусы на основе масла, которые равномерно задерживаются на пасте, буквально «прилипают» к ней.

Один из таких соусов — карбонара. Такой соус готовится из мелких кусочков (кубиков, ломтиков) бекона. Вру. Из бекона готовят все, кому не лень. Настоящий соус карбонара готовится из гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Слово гуанчиале происходит от guancia — щека. Аромат у гуанчиале очень сильный, текстура нежная, но более жирная. Второй вариант — панчетта (pancetta), дословно «грудинка»). Панчетта — жирный кусок свиной грудинки, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей). Для соуса карбонара используют более жирные куски панчетта. Обычно используют или гуанчиале или панчетта, хотя вкус у них совсем разный.

Рецепт пасты карбонара прост, готовится быстро. Буквально пока варится паста — готов соус.

Ингредиенты:   спагетти, бекон (панчетта, гуанчиале), пармезан, оливковое масло, чеснок, яйца, перец черный молотый, соль

Читать далее