Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии.

Ингредиенты:   креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 15 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Картофельные блинчики с рикоттой

Каждому с детства знакомы мамины или бабушкины блинчики. Или блины, или оладьи. Ладушки-оладушки. Символ детства, горячий и румяный, политый сметаной или медом. Блинчики — ласковое уменьшенное название блинов. Разновидностей этого блюда — множество.

Допускаю, что самое первое блюдо из размолотых злаков, которое приготовил человек, были блины, не хлеб. Куда уж проще — развести муку водой и вылить ее на раскаленный камень. Блины готовят из жидкого теста, как правило — тонкими. А затем заворачивают в блины всевозможные начинки. Бак делаю у нас — в приготовленные тонкие блины (налистники) заворачивают всякую всячину, или намазывают вареньем. Так делают на Балканах — палачинки из жидкого теста. Изумительное десертное блюдо, хотя никто не запрещает завернуть в палачинку мясо или рыбу. Во Франции готовят тонкие блины crêpes, в Англии — pancakes, в Америке, известные нам больше по мультикам с пингвиненком Чили-Вилли, популярны блинчики, политые кленовым сиропом — american pancakes.
А еще оладьи — жареные лепешки из жидкого теста, но меньшие по размеру и с добавление соды, что делает их пышными. Я их очень люблю со сгущенным молоком.

Отдельная категория блинчиков — картофельные. Как бы они не назывались: драники, деруны, дранки, латкес, теруны, тертюхи … Это всегда желанное и очень вкусное блюдо. Помнится в детстве, когда с огорода убирали всю картошку, семья всегда начинала жарить деруны, которые выхватывали огненно-горячими прямо со сковородки. Тут же обмакивали в сметану и ели.

И, конечно же — сырные блинчики, сырники. Из мягкого теста из творога, вернее даже просто из творога с небольшим добавлением муки.

В итальянской кухне есть прекрасный рецепт, по сути объединяющий деруны и сырники. Frittelle di patate e ricotta — блинчики с картофелем и рикоттой, с добавлением зелени. Очень вкусно.

Ингредиенты:   картофель, рикотта, пармезан, яйцо, шпинат, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 11 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат из печени трески (слоеный)

При всем обилии рецептов салатов, чаще всего салаты готовят овощные. Из сезонных овощей. Любимые нами салаты «оливье», селедка под шубой, «мимоза» — не в счет. Это святое. Впрочем, есть еще винегреты, подаваемые с селедкой (кстати, очень вкусно) или экзотические салаты с курицей, рыбой, морепродуктами. История распорядилась так, что в салатах можно использовать практически любые продукты. Во времена развитого социализма, в «хороших» ресторанах в меню всегда был салат «Северный». Это сейчас считается, что этот салат делается из капусты, а в те времена этот салат делался порционно в вазочках с использованием сверхдефицитной тогда консервированной «Печень трески». И стоил, кстати, не совсем дешево. Но функцию «вызывания аппетита» он выполнял с успехом. Ничего вроде бы сложного: печень трески, яйца, зеленый лук, майонез. Иногда отварной картофель для уменьшения ощущения «жирности» салата.

В те времена консервы «Печень трески» были топовыми в продуктовых наборах, выдаваемым особо «ценным» гражданам. Стоит ли говорить, что просто так в магазине такого добра не было.
Потом, когда все вдруг развалилось, «Печень трески» появилась в огромных количествах, вернее количество банок увеличилось. Но содержание банки вызывало удивление. По ГОСТу считается, что содержание банки «Печень трески» должно быть на 85% из той самой печени. Остальное — масло, специи. Реально было наоборот. Поэтому наши сограждане перед покупкой просто трясли банкой возле уха, стараясь угадать, сколько масла в банке по отношению к продукту.
Лучшая «Печень трески» производится в море, на судах. Та, которая сортом похуже — делается из замороженной печени.
С тех пор, как в конце XVIII века французский повар Николя Аппер предложил сохранять блюда в герметичных стеклянных емкостях — появились первые консервы. А вот классические консервы «Печень трески» появилась всего-то 80 лет назад. В 1938 году Госстандарт СССР определил соотношение ингредиентов и запустил массовое производство. Тогда-то и было утверждено — консервы высшего сорта делать только в море.

Печень трески не только вкусная, но и еще очень полезная. Превосходный источник витамина А. Впрочем, витаминов там аж кишит.

Просто так есть печень трески вряд ли приятно, мне не нравится. А вот как основной компонент салатов — это да! Сегодня приготовим салат из печени трески, с овощами, яйцами, картофелем, причем расположив все слоями и подав порционно. Как это было принято в хороших ресторанах.

Ингредиенты:   «Печень трески», картофель, морковка, яйца, соленые огурцы, зеленый лук, майонез, твердый сыр, специи

Читать далее

Опубликовано 03 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Суп из брокколи (minestra di broccoli)

Брокколи, как не странно, все-таки, капуста. Разновидность привычной цветной капусты. Я в детстве не ел брокколи и цветную капусту, они мне мозги напоминали. А сейчас ем даже с удовольствием. Кроме того брокколи капуста доступная, хотя и сезонная. И не дорогая. В любом блюде всегда прекрасно смотрятся ярко-зеленые соцветия брокколи. Кроме того, брокколи продается свежезамороженной в удобной расфасовке. Брокколи — овощ, причем съедобно в ней все, даже неаппетитные, на первый взгляд массивные стебли.

Родом брокколи из стран средиземноморья и Малой Азии. Выращивали брокколи еще римляне, хотя, к примеру, во Франции моду употреблять брокколи ввела Екатерина Медичи. Но огородным овощем брокколи стала немногим более 100 лет назад.

Огромный кладезь витаминов, особенно витамина С. Помнится, по обучающим телеканалам показывали фильм, где утверждали полезность брокколи при борьбе с раком.
Слово «брокколи» происходит, по всей видимости, от латинского bracchium, что означает «ветвь», или «ветвистый». Форма соцветия брокколи напоминает небольшое и зеленое деревце, как японский бонсай. Невысокая калорийность, обилие витаминной и микроэлементов, делают брокколи прекрасным кандидатом для диеты. А способность брокколи связывать вредные вещества в организме, позволяют применять брокколи в лечебном питании.

Брокколи превосходный кандидат для приготовления пасты. Паста с брокколи — очень распространенный вариант на юге Италии. Но, на мой взгляд, брокколи вкуснее всего в овощных супах.

Готовим сегодня суп из брокколи, с курицей и овощами. В Италии такой суп называют minestra di broccoli.

Ингредиенты:   брокколи, курица, зеленый горошек, морковка, лук, корни петрушки и сельдерея, картофель, чеснок, специи

Читать далее

Опубликовано 31 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов с овощами и морепродуктами

Среди тысяч рецептов приготовления плова, можно найти вариант, полностью удовлетворяющий ваши вкусы и запросы. И, более того, вариант подходящий к конкретной ситуации и, что главное, под продукты, имеющиеся в наличии. Говорят, что рецептов плова столько, сколько на Востоке городов.

«Вареный рис», как переводится слово «плов» практически со всех восточных языков, давно стал центральным блюдом в подавляющем большинстве стран Востока. Древнее блюдо, с которым встречают гостей, празднуют торжества и, к сожалению, провожают. Плов — это основа восточной кухни. Узбеки говорят: «Бедный ест плов. Богатый ест только плов».

Приготовление плова — искусство, не менее сложное, чем строительство дома. Мастера плова (ашпазы) знают множество секретов, делающих плов уникальным.
С началом возделывания на Востоке риса плов стал готовиться повсеместно. Обычно плов это сочетание двух основных составляющих: «зирвак» или «гара» и крупа. Чаще всего зирвак это мясо, овощи, специи. Крупа, в подавляющем большинстве случаев — рис, хотя есть и другие варианты. Знатоки говорят, что основное в плове не составляющие, а технология, процесс. Как говорят — рациональное сочетание.
Почему-то считается, что плов это азиатское блюдо. Тем не менее, отличный плов готовят и на Кавказе. К примеру, в азербайджанском или турецком плове (pilav) «гара» и крупа готовятся отдельно и смешиваются на тарелке или непосредственно перед подачей кс толу.

Во-первых, это дает огромное количество вариантов возможного приготовления. Во-вторых, что важно, позволяет «ошибиться» с технологией, это оценят новички искусства приготовления плова. Рис, сваренный отдельно, можно легко сделать рассыпчатым, не боясь превратить плов в кашу. А в-третьих, крупа и гара будут готовиться параллельно, что экономит время.

Сегодня мы так и сделаем. Приготовим отдельно рис, отдельно гара, и смешаем все перед подачей к столу. Итак — плов с овощами и морепродуктами.

Ингредиенты:   рис «басмати», морепродукты, лук, морковка, корень сельдерея и петрушки, чеснок, зеленый горошек, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 29 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с перцем и ветчиной (Pizza Prosciutto e peperoni)

Когда мы дома собираемся съесть пиццу, то никогда не ищем номер телефона с «доставкой». Давным-давно было решено — мы такого есть не будем, а потом оказалось, что приготовить дома пиццу по своему вкусу — дело совершенно небольших усилий и совсем чуть-чуть терпения, даже меньше, чем ожидать той самой доставки.

Кстати сказать, Тесто для пиццы у нас готовится быстро и всегда идеально, а что приготовить для начинки делится буквально на три категории: колбаса, морепродукты или много.

Но часто не хочется мяса или рыбы. Тогда в ход идут классические рецепты пиццы «маринара», «diavolo» или «четыре сыра».
Отдельно мы готовим пиццы, комбинируя для начинки овощи и мясо (или рыбу). Но всегда в нашей пицце есть сыр: моцарелла, пармезан. И, конечно же, зелень.

Вот сегодня мы решили на ужин приготовить пиццу, используя в качестве начинки ветчину, сыр и перец.

Перец, или как его у нас называют «болгарский перец» (кстати, в Болгарии он тоже болгарский), вообще удивительный овощ. Близкий родственник помидора, баклажана, картофеля. Семейство Пасленовых.
Широко распространенная сельскохозяйственная культура. До сих пор встречается в диком виде в тропических областях Америки. Собственно, перец родом из Америки, где он выращивается в больших количествах и составляет значимую часть местной кулинарии. У нас же, в основном, из неострых перцев используют в пищу сортотип овощного перца — болгарский, с толстым и коротким плодом. Зрелые плоды встречаются почти всех цветов радуги. Идеальный овощ для фаршировки. Очень люблю фаршированный болгарский перец. Прекрасный вариант для салатов, соусов, для тушеного мяса или рыбы.

Сегодня приготовим пиццу с ветчиной и перцем — Pizza Prosciutto e peperoni. Соединим два вкуса и устроим себе отличный ужин.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, перец зеленый, ветчина, оливки, моцарелла, лук, пармезан, чеснок, петрушка

Читать далее

Опубликовано 26 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Морепродукты с овощами

Когда люди готовят себе обед, традиционно задаются вопросом — что приготовить? Исторически сложилось так, что полноценный обед — три блюда. Хотя, есть разные мнения. На первое суп или борщ. Особенно борщ, хотя приготовление украинского борща требует и подготовки, и определенных умений. На второе — котлеты. Ну, или не котлеты, а жареная рыба. Или стейк из куска мяса. А на третье любимый всеми компот или кисель, как в детстве.

Вроде все просто, не правда ли? Но кто угодно скажет — ко «второму» надо гарнир. В переводе с французского гарнир (garnir) — значит «украшать». Это сытная и вкусная добавка к мясным, рыбным блюдам. Чаще всего это картофель-пюре, отваренный рис или макароны, тушенные или жареные овощи.
В современной кухне гарнир весьма широкое понятие, и включает в себя все, что добавляют в тарелку, подавая к столу второе блюдо.

В условия современного мира готовить много блюд к обеду никто не станет. Просто нет времени. Поэтому, мне кажется, вторые блюда, в которых мясо (рыба, птица) готовится вместе с гарниром — занимают главенствующее место в кулинарии.

К примеру, морепродукты — все пригодное в пищу, вылавливаемое в море кроме рыбы. Моллюски, кальмары, креветки, мидии, осьминоги, крабы и т.д. Высокое содержание белка делает морепродукты ценнейшим вариантом для постоянного питания, кроме того, содержит очень мало калорий. Кстати, морепродукты важнейшая часть так называемой «средиземноморской» диеты. С морепродуктами готовят отличные пиццы, пасты, ризотто, салаты, и, кроме того, превосходные супы: clam chowder, суп с мидиями и горошком, суп с мидиями и сливками.

Приготовить морепродукты вместе с гарниром, кстати, даже проще чем приготовить морепродукты и гарнир по отдельности.
Сегодня приготовим смесь морепродуктов (мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки) с овощами. Два в одном, так сказать. Исключительно вкусное и полезное блюдо.

Ингредиенты:   морепродукты, зеленый горошек, кукуруза, морковка, сельдерей, петрушка, лук, специи

Читать далее

Опубликовано 19 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Фрикасе из курицы

Если внимательно читать книги по кулинарии, можно обратить внимание, что большинство вторых блюд делается из нарезанных или накрошенных ингредиентов. Очень интересно, что многие, в основном европейские блюда, названы по способу нарезки продуктов. Например — «жюльен», который мы воспринимаем как грибы, тушенные в сметанном соусе, особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Так нарезают продукты для блюда «жюльен». Да и вообще, многие, привычные нам, блюда иностранных кухонь в переводе означают вполне простые вещи. Венгерский бограч — происходит от венгерского «bogrács», котелок. Паста — на латыни означает «тесто». Слово котлета (côtelette) происходит от французского слова côte, что значит ребро.

Есть целая серия блюд, преимущественно во французской кухне, именуемых фрикасе. Фрикасе (fricassée) — «всякая всячина». Слово происходит от французского глагола fricasser — «жарить, тушить». По своей сути это рагу (соте, жаркое с подливкой), которое готовится из белого мяса. Вернее — готовилось изначально. Сейчас фрикасе это гораздо более широкое понятие. Фрикасе готовят из кролика, курицы, другой птицы, баранины, телятины и т.д.

Способ нарезки мяса и других ингредиентов для фрикасе — небольшие кусочки произвольной формы. Общий принцип — мясо обжаривается и тушится в бульоне вместе с другими компонентами, затем заправляется перцем и сливками, взбитыми с яичным желтком.

Мы приготовим фрикасе из курицы, из куриных крыльев. В качестве добавки возьмем сезонные овощи и красную фасоль из которой готовят «чили», вернее чили кон карне (исп. chili con carne).

Ингредиенты:   куриные крылья, красная фасоль, перец сладкий зеленый, лук-порей, морковка, оливковое масло, вино, сливки, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 17 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп из мидий со сливками

В мировых кухнях первые блюда считаются первыми не только по порядку употребления. Говаривал один мой знакомый шеф-повар: суп — «лицо» кулинара, от того, как он приготовит и подаст суп, зависит его репутация и класс.

Суп (soupe) — жидкое блюдо, или слегка густое. Обычно, так принято почти везде, суп должен состоять на 50% из жидкости. Стоит заметить, что жидкость — это не всегда воды. С появлением глиняной или каменной посуды возникла традиция варить продукты, и делать жидкие блюда. В качестве жидкость для супа, естественно, чаще всего используют воду. Но не водой единой, как говорится. В качестве жидкости для супа может быть использован сок овощей или фруктов, молоко, простокваша, квас, настои трав или любимый нами, особенно по утрам после праздников, рассол: огуречный, капустный, да и вообще всякий.

Меня всегда интересовали супы на основе молока или сливок с морепродуктами, учитывая всенародную уверенность в их несовместимости. Удивительно, что как только пересекаешь границы нашей страны, супы на основе молочных продуктов — не просто есть, но и едят их везде и часто. К примеру, американский клэм-чаудер (Clam chowder) общее название нескольких традиционных супов. Один из них — новоанглийский клэм-чаудер, готовится из моллюсков с добавлением сливок.

Греческий рыбный суп какавия (κακαβιά) — суп из свежей рыбы, который рыбаки готовят сразу после рыбалки, или даже прямо на борту рыбацкого судна. Суп этот очень легко приготовить, это классическое греческое блюдо. Еще этот суп называют «красная уха».
Отдельная категория холодных супов, в которых в качестве жидкости используются кисломолочные продукты. На Кавказе и в странах Закавказья и на Востоке есть холодные супы на айране (разновидность кислого молока с водой): в Армении «мацнабрдош»; в Турции — джаджик (cacik) — огурцы, чеснок, сборная зелени и айран (или йогурт). В Иране похожий суп называют «маст о хяр» что значит «кислое молоко и огурцы» (ماست و خيار). В Болгарии — прекрасный холодный суп, болгарская окрошка — таратор.

Сегодня решили приготовить горячий суп из мидий со сливками, как готовят его в некоторых странах Западной Европы. В качестве нашей «национальной» изюминки — добавим немного копченого сала

Ингредиенты:   мидии, копченое сало, картофель, лук-порей, петрушка, сливки, чеснок, белое вино, специи

Читать далее

Опубликовано 15 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с овощами (Risotto di verdure)

Кто знает, когда человеку впервые пришло в голову приготовить из зерна злаков кашу. Думаю, что не ранее, чем человек изобрел горшок из глины. Это только Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин полагал, что мужик кашу может в ладонях сварить. Тем не менее, в настоящее время каши из зерен злаков — едят везде. Например, завтрак спортсменов и нравственных людей — овсянка, «любимое» блюдо сэра Генри Баскервиля. В Италии рисовая каша — ризотто, хотя назвать это дивное блюдо кашей, даже как-то неудобно. «Маленький рис», как любовно называют итальянцы свое любимое рисовое блюда. Готовят итальянцы ризотто из местных сортов риса — круглого и богатого крахмалом. Как правило, это сорта арборио, виалоне нано или карнароли.

Вариантов и рецептов итальянского ризотто — сотни или тысячи. Точный состав ризотто — вещь в себе, каждый сам себе определяет, что и когда добавлять. Важно одно, ризотто должно быть нежным и «текучим», кремовым, как говорят в Италии — all’onda, «волна».

Я считаю, что самое вкусное ризотто — венецианское, с изюмом и зеленью, посыпанное сыром. Очень мне нравится ризотто с мидиями или ризотто с клубникой. Но, чтобы приготовить такие ризотто, надо иметь в запасе все необходимое, а такое случается нечасто.

А вот овощи — есть всегда. Худо-бедно в любом домашнем холодильнике всегда есть лук, чеснок, морковка, немного зелени. Почему бы не приготовить ризотто с овощами? Как говорят умные люди — каждому овощу свое время, поэтому, не мудрствуя, комбинируйте состав по ситуации.

Ингредиенты:   рис арборио, лук, морковка, сельдерей, чеснок, зеленая фасоль, помидор, пармезан, петрушка, оливковое масло, специи

Читать далее