Опубликовано 21 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Свиной кебаб с сыром

В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.

Люля-кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем, если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи.

На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях.

На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусны из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, тмин и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.

Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях. До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.

Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить свиной кебаб с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.

Ингредиенты:   свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 29 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с перцем и ветчиной (Pizza Prosciutto e peperoni)

Когда мы дома собираемся съесть пиццу, то никогда не ищем номер телефона с «доставкой». Давным-давно было решено — мы такого есть не будем, а потом оказалось, что приготовить дома пиццу по своему вкусу — дело совершенно небольших усилий и совсем чуть-чуть терпения, даже меньше, чем ожидать той самой доставки.

Кстати сказать, Тесто для пиццы у нас готовится быстро и всегда идеально, а что приготовить для начинки делится буквально на три категории: колбаса, морепродукты или много.

Но часто не хочется мяса или рыбы. Тогда в ход идут классические рецепты пиццы «маринара», «diavolo» или «четыре сыра».
Отдельно мы готовим пиццы, комбинируя для начинки овощи и мясо (или рыбу). Но всегда в нашей пицце есть сыр: моцарелла, пармезан. И, конечно же, зелень.

Вот сегодня мы решили на ужин приготовить пиццу, используя в качестве начинки ветчину, сыр и перец.

Перец, или как его у нас называют «болгарский перец» (кстати, в Болгарии он тоже болгарский), вообще удивительный овощ. Близкий родственник помидора, баклажана, картофеля. Семейство Пасленовых.
Широко распространенная сельскохозяйственная культура. До сих пор встречается в диком виде в тропических областях Америки. Собственно, перец родом из Америки, где он выращивается в больших количествах и составляет значимую часть местной кулинарии. У нас же, в основном, из неострых перцев используют в пищу сортотип овощного перца — болгарский, с толстым и коротким плодом. Зрелые плоды встречаются почти всех цветов радуги. Идеальный овощ для фаршировки. Очень люблю фаршированный болгарский перец. Прекрасный вариант для салатов, соусов, для тушеного мяса или рыбы.

Сегодня приготовим пиццу с ветчиной и перцем — Pizza Prosciutto e peperoni. Соединим два вкуса и устроим себе отличный ужин.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, перец зеленый, ветчина, оливки, моцарелла, лук, пармезан, чеснок, петрушка

Читать далее

Опубликовано 06 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Суп из перловой крупы

Легендарная армейская каша из перловой крупы. Как ее только не называют — «кирза», «шрапнель», «дробь 16». Помнится, кто-то даже звал ее «поролон». Перловка, перловая крупа, производится путем первичной обкатки и снятия оболочки (ость) с зерен ячменя. Есть еще «голландка», практически круглые зерна, с полностью снятой оболочкой, а также «ячка» (ячневая крупа) — сечка, мелкорубленые зерна.

Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные шлифованием. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг. А на древнерусском, и украинском — жемчуг переводится как «перли».

Но не кашей единой, как говорится. С перловки можно приготовить прекрасный суп с мясом. Немного овощей, говядины, перловой крупы и выйдет превосходный суп, достойный любого изысканного стола. У нас в любимый рассольник всегда добавляют перловую крупу, оно так лучше.

Ингредиенты:   говядина, лук, чеснок, перловая крупа, сельдерей, пастернак, морковка, картошка, томатная паста, специи, сливочное масло, соленые огурцы, петрушка

Читать далее

Опубликовано 04 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Новогодний кролик с розмарином

Кролики — это не только ценный мех. Так уверен каждый. Эта мысль, вбита в голову наших соотечественников буквально как гвоздь. Кролик — близкий, родственник зайца. Кролики бывают и дикие и домашние. В Австралии кролики сродни наказанию Божьему. Говорят, что на «зеленом» континенте кроликов больше чем во всем остальном мире. Как бы то ни было, те самые, привезенные из Англии в 1859-м году, всего 16 кроликов, стали проблемой национально масштаба. И, выпущенные в районе города Джилонга в штате Виктория кролики, стали потенциальным бичом страны. Победное шествие кроликов по континенту за три года стало причиной уничтожения посевов и растительности. В отсутствии природных хищников, кролики размножались в геометрической прогрессии. А мягкий климат этому только способствовал.

Для нас кролики, в первую очередь, диетическое и легко усваиваемое мясо, покупаемое в супермаркетах. Ну и еще — шапки, хорошие и теплые зимние шапки. Я человека в кроличьей шапке видел даже в Калифорнии USA, в городе Сан-Франциско. Вышел из офисного здания человек в шортах, майке и черной кроличьей шапке — это все при 25 градусах тепла, видимо местная мода. Я на столько удивился, что даже не успел сфотографировать.
Мы всегда кролика готовили по греческому рецепту, тушили в сметанном соусе, или готовили стифадо.

В этот раз решили к новогоднему столу «тряхнуть» французской кулинарной книгой, и приготовить кролика с розмарином. Доложу вам — исключительно вкусное блюдо. Рекомендую!

Ингредиенты:   кролик, розмарин, тмин, чабер, картофель, оливковое масло, чеснок, белое сухое вино, соль, черный молотый перец

Читать далее

Опубликовано 20 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (penne) с мясным соусом

Пенне (penne) — один из видов итальянской пасты, выпускается в форме коротких трубочек с косо срезанными кончиками. Слово penne означает «перо» или «перья». В старину, когда для письма использовались гусиные перья, таким же образом срезались кончики пера, чтобы получился инструмент для каллиграфии — наискосок. В Италии penne выпускают в двух видах: «penne lisce» — гладкие трубочки и «penne rigate» — морщинистые, проще говоря, с гофрированной поверхностью.

Собственно есть еще pennoni — «большие перья» и piccole — «маленькие перья».
Традиционно penne готовят «аль данте», до состояния «почти готово», когда внутри пасты остается едва уловимая твердость. Переваренная паста — испорченная паста. И всегда пасту смешивают с соусом. Исключительность penne состоит в том, что полая трубочка превосходно удерживает на себе соус, а это крайне важно. Penne отличная паста для приготовления макаронных салатов, например — alla checca.

В американской кухне готовят итальянскую пасту в виде «baked ziti», т.е. запеченная ziti. Весьма популярное итальянское блюдо в Америке. Собственно это penne с мясным соусом. Соус и паста готовятся отдельно, затем смешиваются, посыпаются сыром и запекаются. Хотя, весьма часто, просто смешиваются и съедаются. Иногда можно встретить ziti слоистую, где паста и соус переложены слоями.

Соус для penne — лучше мясной, с зеленью. Неплохо добавить помидоры. В любом случае, независимо от ингредиентов, соус должен готовиться долго. Сварить хороший соус, можно, только если иметь к этому талант, говорил нельзя Брийа-Саварен в своей «Книге о гурманах». Тем не менее, главное не бояться, так как неуверенность в себе — не лучший помощник. Не бойтесь, а фантазируйте и пробуйте, вкладывайте в соус душу, и у вас обязательно получится. Наряду с соусом песто и болоньез, соус с мясом один из лучших соусов к пасте.

Приготовим пасту penne с мясным соусом из телятины, с большим количеством ароматной зелени и белым вином. Это хоть и долго, но очень вкусно. Не пожалеете.

Ингредиенты:   паста penne, лук, чеснок, телятина, белое вино, оливковое масло, перо зеленого лука, петрушка, базилик, петрушка, укроп, эстрагон

Читать далее

Опубликовано 13 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Курица с красной фасолью

С тех пор, как Бог дал человеку курицу, у человека всего три проблемы с этой птицей. Первая — как выкормить (чем, где взять столько корма). Вторая, как говорил моя бабушка, «Куда по огороду!! Кыш!!!!!». Третья — как приготовить мясо.

Помнится, в условиях развитого социализма, вопросы кормов решался путем обмена на прозрачные жидкости, приготовленные согласно канонам диссертации Д.И.Менделеева. Второй вопрос решался путем активного понукания пассивных в реальности внуков. Третья проблема — самая сложная. Тривиального решения не имеет.
Домашняя курица (Gallus gallus) — самый многочисленный род домашней птицы, и, что-то мне подсказывает, самый вредный.
Потомок дикой банкивской курицы, обитающей в Азии, домашняя курица весьма плодовита, легко набирает вес. Источник пуха, перьев, яиц и, в конце концов, мяса.
Одомашненная курица известна людям уже более 30 веков. Хотя многие говорят, что намного больше.

Приготовить курицу, казалось бы, и просто и сложно. Мясо курицы нежное, легко принимает в себя аромат и вкусы приправ и специй. Но, надо отдать должное, готовится быстро.

Просто пожарить курицу — дело несложное. А вот приготовить кусок курицы так, чтобы вкус был просто впечатляющий, надо очень постараться. Обычно куриное мясо готовится с гарниром и соусом. В мировых кухнях много тому примеров.

Например, в Италии в области Тоскана весьма популярен рецепт приготовления курицы с гарниром из фасоли, овощей. Курица по-тоскански.
В Мексике блюда из курицы, с добавлением колбасы чоризо, (chorizo), риса, соуса гуакамоле
В японской кухне курица с рисом — весьма традиционное блюдо, правда, считается, что курица — это гарнир к рису.

Хотелось приготовить курицу по-тоскански, но, просмотрев первоисточники, вдруг осознал, что вряд ли удастся найти классический вариант, да и много ингредиентов весьма для нас экзотичны.

Поэтому приготовим курицу с красной фасолью, по-домашнему.

Ингредиенты:   куриные окорочка, красная фасоль, помидор, лук, чеснок, зеленые оливки, вино белое сухое, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 06 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (fusilli) со свиными ребрами

Так получилось, что сегодня обед получился экспромтом. Не особо и хотелось. Но, учитывая, что все дома и устали от работы, съев на завтрак пиццу с салями, решили продолжить — пообедать итальянской пастой с каким ни будь мясом. В нашем сборнике много блюд из пасты с мясом, но так мы готовили впервые.

В холодильнике неожиданно обнаружились размороженные свиные ребра, остались от приготовления бигуса. Поэтому рецепт сформировался сам по себе.
Вообще-то свиные ребра — продукт и универсальный и совершенно замечательный. Копченые свиные ребра можно есть и просто так, и готовить прекрасные блюда. Самое вкусное, что можно приготовить из свиных ребер — гороховый суп, с этим сложно не согласиться. Еще только вода закипает, а уже хочется попробовать. Ребра, из всех видов мяса, копятся лучше всего, учитывая небольшую толщину исходного продукта. И готовятся они достаточно быстро.
Приготовить соус с крупными кусками мяса на ребрах несложно. Добавить немного обычных овощей: лук и морковка, потушить с небольшим количеством специй и вина. Получится отличный мясной соус.

Приготовим паста (fusilli) с соусом из свиных ребер и овощей.

Ингредиенты:   паста (fusilli), свиные ребра, морковка, лук, чеснок, белое сухое вино, оливковое масло, пармезан, специи

Читать далее

Опубликовано 01 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Вкусный завтрак - свинина с картошкой

Завтрак, прием пищи, как правило, в период от рассвета до полудня. Так говорит официальная наука. Но наука не ведает, что для многих день давно стал ночью, а то, что называется завтраком, легко может стать и обедом и ужином. Таковы реалии современного мира.
Люди, следящие за свои образом жизни, за качественным и своевременным питанием, напридумывали себе теорий, и даже часто называют обычную утреннюю яичницу — модным «английским» завтраком. Традиции европейского континентального завтрака, на основе средиземноморских рецептов, легкие блюда, впрочем, насыщающие до обеда. Английский завтрак, зачастую яичница с беконом. Модный ныне кантонский завтрак, в традиции китайской нации.

Всё традиции. Т.е. совокупность представлений, обычаев, передаваемых по цепочке поколений. Непонятно, почему мы так легко принимаем чужие традиции, и не вспоминаем свои. Когда я был маленьким, домашний завтрак дома, как правило, был быстрым, но сытным. Чаще всего это была яичница, кусок хлеба, чай с лимоном и печеньем. Иногда были «молочные» сосиски или сардельки, тогда они еще не представляли опасности. У бабушки в селе было проще — много домашнего молока утренней дойки и кусок батона с медом. Причем заметьте: без каких либо теорий!

Сейчас, в условиях города, когда полноценно и регулярно питаться крайне сложно, завтрак стал, пожалуй, единственным реальным вариантом нормально поесть. Если только не считать завтраком чашку кофе и сигарету.

А ведь приготовить завтрак, который насытит надолго, будет полезным и главное горячим, дело даже не часа, а гораздо меньшего времени.
Кусочек свинины, луковица, морковка, несколько картошин. Десять-двадцать минут подготовки (кстати, можно отработать мастерство чистки овощей на скорость) и, пока умываешься — завтрак готов. А посуду можно помыть вечером.

Ингредиенты:   свинина, картошка, морковка, лук, чеснок, растительное масло, специи
Читать далее

Опубликовано 26 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Фасоль с беконом (Fagioli alla pancetta)

Издавна в народе пользовались популярностью всевозможные бобовые. Без кулинарной обработки бобовые вряд ли можно употреблять в пищу: семена сухие и твердые, зеленые стручки по вкусу ничем не лучше придорожного лопуха. Но в процессе готовки из зеленых стручков получаются дивные блюда, на Кавказе именуемые лобио. Из отваренных зерен — отличные гарниры и самостоятельные блюда.

Бобовые хорошо нам известны в виде фасоли, гороха, бобов и др. Горох — в первую очередь гороховый суп с копчеными ребрами. Тут, кажется, все понятно. Бобы — у нас мало используются. А вот фасоль для нас — самые главные бобовые. Без фасоли и украинский борщ не борщ, и пирожки с фасолью мы весьма уважаем.
Фасоль (Phaseolus) — собирательное название более чем 150 видов из рода бобовых. Растет фасоль практически везде, за исключением вечной мерзлоты. Помнится в селе бабушка ее даже специально не садила. Просто рассевала семена фасоли по огороду, и она росла сама по себе, места не занимала, но давала неслабый урожай. Мешок так уж точно!
Кроме того — фасоль весьма декоративна, очень красиво цветет.
Самая известна фасоль — родом их Америки, ее называют «фасоль обыкновенная» (Phaseolus vulgaris). В русском произношении — вульгарная.

Множество блюд из фасоли есть во всех мировых кухнях. К примеру, мексиканская кухня просто немыслима без фасоли. Фасоль увеличивает питательность блюд, а также впитывает различные ароматы, присущие блюдам мексиканской кухни. Правда в Мексике предпочтение отдается красной фасоли и черным бобам. Традиционные пережаренные бобы (frijoles refritos) — массовый вариант мексиканского питания. Фасоль разных видов замачивается, варится до готовности и разминается, как разминается отварной картофель для приготовления картофельного пюре. Пюре или пасту затем жарят, солят, добавляют специи. В домашней кухне пережаренные бобы — основное блюдо, подаваемое с соусами, мясом или в виде буррито (такос). Кукурузная лепешка — тортилья, немного пережаренных бобов, соус гуакамоле или сальса — отличный обед.

В средиземноморской кухне фасоль, как зеленая, так и сухая, по использованию — в первых рядах. Кулинары охотно используют фасоль для готовки. Зачастую фасоль добавляется в ризотто, смешивают с пастой, или готовят просто с мясом, панчетта, соусами.

Приготовим обычную белую фасоль с беконом. Отличный вариант для сытного обеда.

Ингредиенты:   белая фасоль, копченая грудинка, лук, петрушка, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 23 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Свиная котлета-гриль

Удивительно, что для нас котлета — это изделие из фарша, как то — тефтели, фрикадельки, крокеты. Между тем, принято, что котлета (фр. côtelette) — кусок мяса на кости. У нас такие котлеты, обычно, называют «котлета натуральная», что несколько сбивает с толку, хотя натуральные мясные продукты для нас уже стали деликатесом. Итак, котлета натуральная — кусок жареного мяса с косточкой. Мясо вырезается из туши, но не все части пригодны для котлет. Преимущественно жарят так называемый «биток», вырезанный поперек волокон кусок, обязательно с кусочком реберной кости.

Чаще всего котлеты жарят в панировке, и, наверное, самая известная из них — cotoletta alla milanese, миланская котлета. Мясо обваливается в панировке и жарится во фритюре. А также весьма похожий — венский шницель, отличающийся от миланской котлеты только отсутствием реберной косточки и некоторыми тонкостями приготовления.
Натуральные котлеты есть и в восточных кухнях. Доводилось пробовать дивную баранью котлету Kadın Budu Köfte — исключительный шедевр турецкой кухни. В Болгарии натуральные котлеты не называют котлетами. У них больше приняты кебабче или мясо жареное на решетке (скара), общее название таких блюд — пръжоли. Неимоверно вкусные блюда.

Котлеты делают из любого мяса: свинины, говядины, баранины, птицы. В ряде стран существуют местные или религиозные запреты на определенные виды мяса. Употребление свинины в пищу запрещено в иудаизмe и исламе. У индусов под запретом говядина, т.к. корова — священное животное. Поэтому основное мясо у них свинина.

Самым, на мой взгляд, лучшим способом приготовить натуральную котлету — кусок мяса, есть гриль. Гриль — приспособление для приготовления блюд на раскаленных углях, на жару. В последнее время все большую популярность стали приобретать электрические и газовые грили. Это несложно и доступно, и блюда получаются отменные.

Приготовим свиную натуральную котлету-гриль, и добавим к блюду овощи в качестве гарнира.

Ингредиенты:   свинина, лук, чеснок, петрушка, белое вино, кориандр, соль, оливковое масло, овощи для гарнира, лимон

Читать далее