Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии.

Ингредиенты:   креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 15 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Картофельные блинчики с рикоттой

Каждому с детства знакомы мамины или бабушкины блинчики. Или блины, или оладьи. Ладушки-оладушки. Символ детства, горячий и румяный, политый сметаной или медом. Блинчики — ласковое уменьшенное название блинов. Разновидностей этого блюда — множество.

Допускаю, что самое первое блюдо из размолотых злаков, которое приготовил человек, были блины, не хлеб. Куда уж проще — развести муку водой и вылить ее на раскаленный камень. Блины готовят из жидкого теста, как правило — тонкими. А затем заворачивают в блины всевозможные начинки. Бак делаю у нас — в приготовленные тонкие блины (налистники) заворачивают всякую всячину, или намазывают вареньем. Так делают на Балканах — палачинки из жидкого теста. Изумительное десертное блюдо, хотя никто не запрещает завернуть в палачинку мясо или рыбу. Во Франции готовят тонкие блины crêpes, в Англии — pancakes, в Америке, известные нам больше по мультикам с пингвиненком Чили-Вилли, популярны блинчики, политые кленовым сиропом — american pancakes.
А еще оладьи — жареные лепешки из жидкого теста, но меньшие по размеру и с добавление соды, что делает их пышными. Я их очень люблю со сгущенным молоком.

Отдельная категория блинчиков — картофельные. Как бы они не назывались: драники, деруны, дранки, латкес, теруны, тертюхи … Это всегда желанное и очень вкусное блюдо. Помнится в детстве, когда с огорода убирали всю картошку, семья всегда начинала жарить деруны, которые выхватывали огненно-горячими прямо со сковородки. Тут же обмакивали в сметану и ели.

И, конечно же — сырные блинчики, сырники. Из мягкого теста из творога, вернее даже просто из творога с небольшим добавлением муки.

В итальянской кухне есть прекрасный рецепт, по сути объединяющий деруны и сырники. Frittelle di patate e ricotta — блинчики с картофелем и рикоттой, с добавлением зелени. Очень вкусно.

Ингредиенты:   картофель, рикотта, пармезан, яйцо, шпинат, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 06 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Пицца «морской коктейль»

Из всего разнообразия рецептов коктейлей, рецепт, в котором среди ингредиентов есть рыба или морепродукты, последнее, что модно себе представить. В нашем понимании коктейль — смесь алкогольных напитков, как правило — весьма крепких. И креветки или мидии там — лишнее.

У нас морским коктейлем называют — набор (смесь) свежезамороженных морепродуктов. Обычно это треть очищенных креветок, треть мяса мидий и треть непонятно чего со щупальцами. Но есть и хорошие морские коктейли. В них, по крайней мере, 6-7 видов морских обитателей. Кроме креветок и мидий там каракатицы, осьминоги, кальмары, гребешки. Обычно такие коктейли мы покупаем не в упаковке, а «на развес». Морские коктейли, благодаря высокому содержанию белка, ценный продукт питания, в том числе диетического. Почитатели «средиземноморской диеты» это оценят.

Все живое, что вылавливается в море, расценивается как пища. Ограничение только воспитание и традиции людей. Приходилось видеть, как едят нечто морское, которое я бы не то что не ел, а даже не подошел бы ближе, чем на 10 метров.
В мире морская еда, seafood — весьма существенная часть меню. У нас, к сожалению, это из разряда экзотики. Возможно, это связанно с тем, что морепродукты весьма быстро портятся. Поэтому в подавляющем большинстве случаев их замораживают непосредственно после вылова. И в таком виде морепродукты поступают к потребителям. В прибрежных и островных районах суши, населенных людьми, морепродукты потребляются свежими или охлажденными.
Кроме пищевой пользы морепродуктов, ценность этого вида морских обителей в содержании микроэлементов. К примеру, считается, что в моллюсках очень много цинка, что делает их исключительно полезными для здоровья волос, кожи. В Европе говорят, что для пользы репродуктивному здоровью надо есть устриц.

Не знаю как у нас на счет устриц, а вот морепродукты мы любим. Готовим с них блюда с пастой, ризотто и даже пиццы. Я уже писал, как мы готовим пиццу с мидиями, пиццу с креветками.
Сегодня решили приготовить пиццу с «морским коктейлем», смесью морепродуктов. Ингредиенты очень простые и пицца готовится просто.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, морской коктейль, пармезан, базилик, чеснок, помидор, орегано, зеленые оливки, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 03 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Суп из брокколи (minestra di broccoli)

Брокколи, как не странно, все-таки, капуста. Разновидность привычной цветной капусты. Я в детстве не ел брокколи и цветную капусту, они мне мозги напоминали. А сейчас ем даже с удовольствием. Кроме того брокколи капуста доступная, хотя и сезонная. И не дорогая. В любом блюде всегда прекрасно смотрятся ярко-зеленые соцветия брокколи. Кроме того, брокколи продается свежезамороженной в удобной расфасовке. Брокколи — овощ, причем съедобно в ней все, даже неаппетитные, на первый взгляд массивные стебли.

Родом брокколи из стран средиземноморья и Малой Азии. Выращивали брокколи еще римляне, хотя, к примеру, во Франции моду употреблять брокколи ввела Екатерина Медичи. Но огородным овощем брокколи стала немногим более 100 лет назад.

Огромный кладезь витаминов, особенно витамина С. Помнится, по обучающим телеканалам показывали фильм, где утверждали полезность брокколи при борьбе с раком.
Слово «брокколи» происходит, по всей видимости, от латинского bracchium, что означает «ветвь», или «ветвистый». Форма соцветия брокколи напоминает небольшое и зеленое деревце, как японский бонсай. Невысокая калорийность, обилие витаминной и микроэлементов, делают брокколи прекрасным кандидатом для диеты. А способность брокколи связывать вредные вещества в организме, позволяют применять брокколи в лечебном питании.

Брокколи превосходный кандидат для приготовления пасты. Паста с брокколи — очень распространенный вариант на юге Италии. Но, на мой взгляд, брокколи вкуснее всего в овощных супах.

Готовим сегодня суп из брокколи, с курицей и овощами. В Италии такой суп называют minestra di broccoli.

Ингредиенты:   брокколи, курица, зеленый горошек, морковка, лук, корни петрушки и сельдерея, картофель, чеснок, специи

Читать далее

Опубликовано 29 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с перцем и ветчиной (Pizza Prosciutto e peperoni)

Когда мы дома собираемся съесть пиццу, то никогда не ищем номер телефона с «доставкой». Давным-давно было решено — мы такого есть не будем, а потом оказалось, что приготовить дома пиццу по своему вкусу — дело совершенно небольших усилий и совсем чуть-чуть терпения, даже меньше, чем ожидать той самой доставки.

Кстати сказать, Тесто для пиццы у нас готовится быстро и всегда идеально, а что приготовить для начинки делится буквально на три категории: колбаса, морепродукты или много.

Но часто не хочется мяса или рыбы. Тогда в ход идут классические рецепты пиццы «маринара», «diavolo» или «четыре сыра».
Отдельно мы готовим пиццы, комбинируя для начинки овощи и мясо (или рыбу). Но всегда в нашей пицце есть сыр: моцарелла, пармезан. И, конечно же, зелень.

Вот сегодня мы решили на ужин приготовить пиццу, используя в качестве начинки ветчину, сыр и перец.

Перец, или как его у нас называют «болгарский перец» (кстати, в Болгарии он тоже болгарский), вообще удивительный овощ. Близкий родственник помидора, баклажана, картофеля. Семейство Пасленовых.
Широко распространенная сельскохозяйственная культура. До сих пор встречается в диком виде в тропических областях Америки. Собственно, перец родом из Америки, где он выращивается в больших количествах и составляет значимую часть местной кулинарии. У нас же, в основном, из неострых перцев используют в пищу сортотип овощного перца — болгарский, с толстым и коротким плодом. Зрелые плоды встречаются почти всех цветов радуги. Идеальный овощ для фаршировки. Очень люблю фаршированный болгарский перец. Прекрасный вариант для салатов, соусов, для тушеного мяса или рыбы.

Сегодня приготовим пиццу с ветчиной и перцем — Pizza Prosciutto e peperoni. Соединим два вкуса и устроим себе отличный ужин.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, перец зеленый, ветчина, оливки, моцарелла, лук, пармезан, чеснок, петрушка

Читать далее

Опубликовано 24 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Пицца с рикоттой (Pizza con la ricotta)

Впервые увидев итальянский сыр рикотта (ricotta), я убежденно сказал — практически похож на наш родной домашний творог! На самом деле, при всей схожести, это не совсем так. Рикотта — традиционный итальянский молочный продукт, но готовится он не из молока, как творог, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, и других итальянских сыров. Рикотта слегка сладковата, из-за присутствующей в ней лактозы — молочного сахара. Весьма жирная, причем, что интересно, жирность сильно варьируется в зависимости от происхождения исходного молока, и может достигать 20% или даже больше, хотя обычно жирность 8-10%. Традиционно рикотта продукт регионов юга Италии (Лацио, Сицилия, Калабрия), но производится и в северных областях.

Рикотта может быть приготовлена как из определенных видов молока (коровьего, козьего, овечьего), так и из смесей. Процесс свёртывания производится при достаточно высокой температуре, до 85%, в то время как творог свертывается сам по себе и без нагревания, во всяком случае, у бабушки в селе, так и делали, т.е. без нагрева.
По всей видимости, от такого процесса — нагревания сыворотки, происходит и название сыра: ri — означает «повторение», cotta — «варка». Т.е «повторная варка» сыворотки. При нагревании всплывают хлопья сыра, которые отцеживаются.

Рикотта — популярный компонент десертов, она легко измельчается и взбивается, наподобие крема. Из нее делают торты и пирожные, пироги или даже прекрасные горячие блюда — лазанью, блинчики или даже хлеб.

Из рикотты делают превосходный топпинг для пиццы. Классическая итальянская пицца рикоттой (Pizza con la ricotta) — гвоздь меню итальянских пиццерий по всему миру, и не только в Италии.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, рикотта, моцарелла, пармезан, орегано, чеснок, оливковое масло, укроп, петрушка, яйцо, маринованный лук, маринованный острый перец.

Читать далее

Опубликовано 15 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с овощами (Risotto di verdure)

Кто знает, когда человеку впервые пришло в голову приготовить из зерна злаков кашу. Думаю, что не ранее, чем человек изобрел горшок из глины. Это только Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин полагал, что мужик кашу может в ладонях сварить. Тем не менее, в настоящее время каши из зерен злаков — едят везде. Например, завтрак спортсменов и нравственных людей — овсянка, «любимое» блюдо сэра Генри Баскервиля. В Италии рисовая каша — ризотто, хотя назвать это дивное блюдо кашей, даже как-то неудобно. «Маленький рис», как любовно называют итальянцы свое любимое рисовое блюда. Готовят итальянцы ризотто из местных сортов риса — круглого и богатого крахмалом. Как правило, это сорта арборио, виалоне нано или карнароли.

Вариантов и рецептов итальянского ризотто — сотни или тысячи. Точный состав ризотто — вещь в себе, каждый сам себе определяет, что и когда добавлять. Важно одно, ризотто должно быть нежным и «текучим», кремовым, как говорят в Италии — all’onda, «волна».

Я считаю, что самое вкусное ризотто — венецианское, с изюмом и зеленью, посыпанное сыром. Очень мне нравится ризотто с мидиями или ризотто с клубникой. Но, чтобы приготовить такие ризотто, надо иметь в запасе все необходимое, а такое случается нечасто.

А вот овощи — есть всегда. Худо-бедно в любом домашнем холодильнике всегда есть лук, чеснок, морковка, немного зелени. Почему бы не приготовить ризотто с овощами? Как говорят умные люди — каждому овощу свое время, поэтому, не мудрствуя, комбинируйте состав по ситуации.

Ингредиенты:   рис арборио, лук, морковка, сельдерей, чеснок, зеленая фасоль, помидор, пармезан, петрушка, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 09 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с креветками (Pizza con Gamberetti)

Креветки с пивом — это вкусно. Бесспорный факт. Помню в детстве, на черноморском пляже в каком-то небольшом городке мелкие креветки продавали стаканами, причем недорого. При вопросе «где вы их ловили?» продавцы начинали нести чушь, которую обычно несут загулявшие мужья женам, появившись дома под утро. Теперь креветки продаются в магазинах вполне цивильно.

Но креветки это вообще вкусно, не только с пивом. Креветки — универсальный и доступный морепродукт, дар моря. Их ловят в океане миллионами, сортируют по величине и варят в той же воде, в которой они были пойманы. По крайней мере, так написано на упаковке. Креветки также выращивают искусственно, в водоемах. И, к сожалению, не всегда креветки хорошего качества, бывает — с них просто течет краситель, и есть их рекомендуется только мусорному ведру.
Из креветок можно приготовить отличную закуску к пиву, например — креветки с соусом айоли. Можно приготовить итальянскую пасту с креветками или ризотто с креветками. А также дивный итальянский суп с креветками и зеленым горошком. Или известнейшее блюдо авторства Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт — Кабачки с креветками, которое считается афродизиаком.

Кроме всего прочего, итальянцы не были столь искусными кулинарами, если бы не придумали рецепт итальянской пиццы с креветками. Стоит сказать, что морепродукты широко используются для топпинга (начинки) пиццы. Стоит вспомнить пиццу с морепродуктами Pizza ai frutti di mare, пицца с мидиями Pizza con le cozze — удивительные сочетания обычных для пиццы компонентов и морепродуктов.

Приготовим пиццу с креветками, взяв за основу итальянский рецепт Pizza con Gamberetti.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, креветки, рукола, моцарелла, оливки зеленые, пармезан, помидор, орегано, чеснок, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 29 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе

Давным-давно, будучи в гостях в несопредельной нам стране, обратил внимание, что гостей там встречают радушно, даже более чем. А встречая, как принято почти везде, с горячительными напитками и очень острыми закусками. Вопрос встречи гостя — самый важный. Гость должен остаться доволен и надолго остаться в гостях. Видимо, и никак не иначе, для этого и подают острые и сильно пахнущие закуски. Расчет простой, чем сильнее будет от гостя пахнуть, например чесноком, тем больше он выпьет. Не стесняйтесь, от гриппа это помогает очень хорошо!

Но это домыслы. В средиземноморских странах, в частности в Турции, традиционные закуски «мезе» (араб., مَزة, греч. μεζέ, болг. мезe, турецкого meze) — называют от персидского مزه — вкус, закуска. По своей сути это большой набор маленьких блюд или пиал с всевозможными видами закусок, буквально на весь стол. Такие закуски традиционно подаются к крепким спиртным напиткам — узо, ракия, граппа. Причем в разных видах такие закуски есть почти везде.

Меня всегда привлекали простые по своему составу, но неимоверно вкусные соусы на основе чеснока и оливкового масла. Практически идеальный вариант заправки салатов, готовых блюд, закусок. К примеру, итальянский салат из пасты «alla checca» — готовится как раз с такой заправкой. На Кавказе часто бывают салаты из обычных сезонных овощей, заправленные маслом и чесноком. Отличная закуска во всех смыслах. После остренького аперитивчика, как правило, хочется и выпить хорошего вина, и съесть побольше мяса.

Сегодня решил приготовить теплый салат из пасты с мидиями и острой чесночной заправкой. Использовать простые и доступные компоненты.
Итак, Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе.

Ингредиенты:   паста (penne), мидии, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный, корнишоны маринованные, петрушка, пармезан

Читать далее

Опубликовано 27 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Скумбрия под сыром

Когда мы говорим, что приготовим что-то, путем запекания под сыром, почти всегда добавляем — по-французски. Почему так, я не знаю. Наверное «по-французски» — почетное звание, не иначе. Множество рецептов мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов — и все «по-французски». В книгах французской кухни я не видел таких рецептов. Безусловно, сыры широко используются в кулинарии, учитывая, что во Франции сыров более 400 видов, но расплавлять сыр, по-видимому, там не особо принято.

В любом случае, приготовление блюд, путем запекания под тертым сыром, весьма распространенный процесс, позволяющий улучшить вкус блюда и придать ему пикантность и оригинальность.

В итальянской провинции Лигурия, в городе Генуя (Genova) — порт на севере Италии, есть весьма популярное блюдо «сардины по-генуэзски». Это весьма древнее блюдо, и наверняка его ели знаменитый граждане Генуи — Паоло Вилладжо, итальянский актёр известный нам как Фантоцци; Христофор Колумб — испанский мореплаватель и открыватель Америки,
Никколо Паганини — итальянский скрипач и гитарист-виртуоз, композитор.

Суть этого блюда — сардины покрываются знаменитым песто (Pesto) — превосходным, и, пожалуй, самым знаменитым соусом Италии. Соус готовят из пармезана, чеснока, базилика и орешков пинии. Затем сардины сворачивают в виде рулетика, жарят и поливают лимонным соком. Песто «родился» в Генуе, причем более 150 лет назад. Но кто знает, возможно, о нем тогда только впервые написали. В Италии его и называют Pesto alla Genovese. Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. Впрочем, такие соусы есть почти везде. Сардины в настоящее время заменяются почти любой морской рыбой.

Сегодня мы приготовим скумбрию, по рецепту почти аналогичному, но не будем делать рулетики, а просто запечем скумбрию пол сыром, или вернее под сырным соусом, похожим на песто.

Ингредиенты:   скумбрия, пармезан, чеснок, петрушка, базилик, лимон, оливковое масло

Читать далее