Опубликовано 11 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат из печени трески (слоеный)

При всем обилии рецептов салатов, чаще всего салаты готовят овощные. Из сезонных овощей. Любимые нами салаты «оливье», селедка под шубой, «мимоза» — не в счет. Это святое. Впрочем, есть еще винегреты, подаваемые с селедкой (кстати, очень вкусно) или экзотические салаты с курицей, рыбой, морепродуктами. История распорядилась так, что в салатах можно использовать практически любые продукты. Во времена развитого социализма, в «хороших» ресторанах в меню всегда был салат «Северный». Это сейчас считается, что этот салат делается из капусты, а в те времена этот салат делался порционно в вазочках с использованием сверхдефицитной тогда консервированной «Печень трески». И стоил, кстати, не совсем дешево. Но функцию «вызывания аппетита» он выполнял с успехом. Ничего вроде бы сложного: печень трески, яйца, зеленый лук, майонез. Иногда отварной картофель для уменьшения ощущения «жирности» салата.

В те времена консервы «Печень трески» были топовыми в продуктовых наборах, выдаваемым особо «ценным» гражданам. Стоит ли говорить, что просто так в магазине такого добра не было.
Потом, когда все вдруг развалилось, «Печень трески» появилась в огромных количествах, вернее количество банок увеличилось. Но содержание банки вызывало удивление. По ГОСТу считается, что содержание банки «Печень трески» должно быть на 85% из той самой печени. Остальное — масло, специи. Реально было наоборот. Поэтому наши сограждане перед покупкой просто трясли банкой возле уха, стараясь угадать, сколько масла в банке по отношению к продукту.
Лучшая «Печень трески» производится в море, на судах. Та, которая сортом похуже — делается из замороженной печени.
С тех пор, как в конце XVIII века французский повар Николя Аппер предложил сохранять блюда в герметичных стеклянных емкостях — появились первые консервы. А вот классические консервы «Печень трески» появилась всего-то 80 лет назад. В 1938 году Госстандарт СССР определил соотношение ингредиентов и запустил массовое производство. Тогда-то и было утверждено — консервы высшего сорта делать только в море.

Печень трески не только вкусная, но и еще очень полезная. Превосходный источник витамина А. Впрочем, витаминов там аж кишит.

Просто так есть печень трески вряд ли приятно, мне не нравится. А вот как основной компонент салатов — это да! Сегодня приготовим салат из печени трески, с овощами, яйцами, картофелем, причем расположив все слоями и подав порционно. Как это было принято в хороших ресторанах.

Ингредиенты:   «Печень трески», картофель, морковка, яйца, соленые огурцы, зеленый лук, майонез, твердый сыр, специи

Читать далее

Опубликовано 26 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Морепродукты с овощами

Когда люди готовят себе обед, традиционно задаются вопросом — что приготовить? Исторически сложилось так, что полноценный обед — три блюда. Хотя, есть разные мнения. На первое суп или борщ. Особенно борщ, хотя приготовление украинского борща требует и подготовки, и определенных умений. На второе — котлеты. Ну, или не котлеты, а жареная рыба. Или стейк из куска мяса. А на третье любимый всеми компот или кисель, как в детстве.

Вроде все просто, не правда ли? Но кто угодно скажет — ко «второму» надо гарнир. В переводе с французского гарнир (garnir) — значит «украшать». Это сытная и вкусная добавка к мясным, рыбным блюдам. Чаще всего это картофель-пюре, отваренный рис или макароны, тушенные или жареные овощи.
В современной кухне гарнир весьма широкое понятие, и включает в себя все, что добавляют в тарелку, подавая к столу второе блюдо.

В условия современного мира готовить много блюд к обеду никто не станет. Просто нет времени. Поэтому, мне кажется, вторые блюда, в которых мясо (рыба, птица) готовится вместе с гарниром — занимают главенствующее место в кулинарии.

К примеру, морепродукты — все пригодное в пищу, вылавливаемое в море кроме рыбы. Моллюски, кальмары, креветки, мидии, осьминоги, крабы и т.д. Высокое содержание белка делает морепродукты ценнейшим вариантом для постоянного питания, кроме того, содержит очень мало калорий. Кстати, морепродукты важнейшая часть так называемой «средиземноморской» диеты. С морепродуктами готовят отличные пиццы, пасты, ризотто, салаты, и, кроме того, превосходные супы: clam chowder, суп с мидиями и горошком, суп с мидиями и сливками.

Приготовить морепродукты вместе с гарниром, кстати, даже проще чем приготовить морепродукты и гарнир по отдельности.
Сегодня приготовим смесь морепродуктов (мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки) с овощами. Два в одном, так сказать. Исключительно вкусное и полезное блюдо.

Ингредиенты:   морепродукты, зеленый горошек, кукуруза, морковка, сельдерей, петрушка, лук, специи

Читать далее

Опубликовано 06 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Суп из перловой крупы

Легендарная армейская каша из перловой крупы. Как ее только не называют — «кирза», «шрапнель», «дробь 16». Помнится, кто-то даже звал ее «поролон». Перловка, перловая крупа, производится путем первичной обкатки и снятия оболочки (ость) с зерен ячменя. Есть еще «голландка», практически круглые зерна, с полностью снятой оболочкой, а также «ячка» (ячневая крупа) — сечка, мелкорубленые зерна.

Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные шлифованием. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг. А на древнерусском, и украинском — жемчуг переводится как «перли».

Но не кашей единой, как говорится. С перловки можно приготовить прекрасный суп с мясом. Немного овощей, говядины, перловой крупы и выйдет превосходный суп, достойный любого изысканного стола. У нас в любимый рассольник всегда добавляют перловую крупу, оно так лучше.

Ингредиенты:   говядина, лук, чеснок, перловая крупа, сельдерей, пастернак, морковка, картошка, томатная паста, специи, сливочное масло, соленые огурцы, петрушка

Читать далее

Опубликовано 02 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Это только начало

Долгожданные и затяжные новогодние праздники, наряженная елка, красивый новогодний стол, с вкусными блюдами. Бокал шампанского, под бой разнообразных часов. Тосты, шутки, веселье, возлияния. А утром, или вернее уже днем или ближе к вечеру — сухость во рту, головная боль, руки трясутся, все на свете раздражает. Отражение в зеркале помятое и с красными глазами. А то и похуже — тошнит, мутит и качает. Это, друзья мои, похмелье. Расплата за отлично проведенный праздник. Самое противное — сложно вспомнить, что было вчера, и друзья явно врут, рассказывая небылицы. С чувством вины надо ожидать, когда кто-то доберется до видео-ресурсов сети.

Отечественный алкогольный мазохизм, традиция!

Не стоит бежать в аптеку за «вспомогательными» аварийными средствами, они по урону для организма ничуть не проще чем-то, что вы выпили вчера. Я даже не призываю вас лечить подобное подобным, как это делали в древности. А то может получиться, как у героя бессмертной книги Ярослава Гашека — Швейка, который «знал одного столяра, так тот в первый раз напился под новый тысяча девятьсот десятый год, а первого января с утра его начала мучить жажда, и чувствовал он себя отвратительно, так что пришлось купить селедку и напиться снова. С тех пор он делает это каждый день вот уже четыре года подряд. И никто не может ему помочь, потому что по субботам он покупает себе селедок на целую неделю»

В домашних условиях можно сделать гораздо проще.

Читать далее

Опубликовано 21 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Окунь (смарида) на гриле

Как говорил мой любимый киногерой Альф: «Така кумедна історія!». Совершенно неожиданно перепало мне немного черноморской рыбы. Мои друзья ездили в Крым на рыбалку, соревновательную. Отдохнули там, наловили рыбы. И решили меня удивить дикой черноморской рыбой. Передали мне пару килограмм свежезамороженных окуней. За что им огромная благодарность, всяческих благ и душевных пожеланий!

Судя по показаниям друзей, и по картинкам, это черноморский пестрый окунь, смарида (Spicara) — род рыб Centracanthidae, окунеподобные. Возле берегов Украины в Черном море встречается два вида: смарида полосатая (Spicara maena) и смарида обыкновенная (Spicara smaris).
Впрочем, в Крыму его называют морским окунем, голубым окунем, пестрым окунем. Это небольшая рыбка, не длиннее ладошки. Смариду легко узнать по небольшим круглым темным пятнышкам с боков туловища или синих полос вдоль туловища, в зависимости от разновидности.

Вспомнилось, как в Болгарии наши друзья, у которых мы отдыхаем почти ежегодно, готовят на гриле небольших черноморских рыбок, преимущественно хека, ставридку, некрупного луфаря. Поэтому особых поисков рецепта не проводилось.

Приготовили окуня-смариду на гриле, взяв за основу вариант из Болгарии. Кстати, по вкусу весьма близко. Все крайне просто: очистить, замариновать недолго, обжарить на решетке или на сковородке-гриль.

Ингредиенты:   Ингредиенты: смарида, лимон, вино белое, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 19 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Яичница с мидиями

Кто сказал, что яичница это не дар Божий? Если бы не яичница, миллионы людей обычно даже не завтракали бы. Ничего нет проще, чем разбить 2-3 яйца на горячую сковородку. Даже без особых ухищрений в виде специальной чугунной сковородки с углублениями для желтка, где яйца жарятся при строго определенной температуре, даже без добавок, обычная яичница-глазуня — домашний фаст-фуд: дешево, быстро и практично. Важно только не пережарить, а то яичница станет похожа на коврик для компьютерной мышки.

Во многих странах мира яичница важная составляющая завтрака. Яичница с ветчиной (ham and eggs) — основа английского завтрака, наряду с незабвенной овсянкой, сэр! В Болгарии частенько завтракаю обычной яичницей-глазуньей, которая там называется «яйца на очи». Испанская уэвос (huevos) — готовится на лепешке. Аджарская борано. А дома, обычно, яичница с луком и свежим украинским хлебом — исключительно правильный завтрак. Ну, еще яичница с помидорами.

Считается, что в яичнице должен остаться целым желток. Но при этом обычно дописывают: по возможности. В мире есть даже клубы, где люди готовят изысканные яичницы, разной формы и с разными начинками — настоящие мастера.

В последние годы, ввиду наступающего изобилии продуктов (за качество промолчу), яичница на завтрак стала почти универсальным блюдом. Как говорят картежники: нет козырей — ходи с бубей. Таки у нас: нечего есть — готовь яичницу.

Вот, к примеру, сегодня, надо было быстро позавтракать и заняться делами. Решили быстро приготовить яичницу. Из доступных продуктов.
Что небо послало. А небо послало — яйца, мидии, разные ароматные травы, пармезан.

Нарисовался отличный вариант — яичница с мидиями.

Ингредиенты:   яйца, мидии, тархун (эстрагон), петрушка, пармезан, оливковое масло, белое вино, специи

Читать далее

Опубликовано 13 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Курица с красной фасолью

С тех пор, как Бог дал человеку курицу, у человека всего три проблемы с этой птицей. Первая — как выкормить (чем, где взять столько корма). Вторая, как говорил моя бабушка, «Куда по огороду!! Кыш!!!!!». Третья — как приготовить мясо.

Помнится, в условиях развитого социализма, вопросы кормов решался путем обмена на прозрачные жидкости, приготовленные согласно канонам диссертации Д.И.Менделеева. Второй вопрос решался путем активного понукания пассивных в реальности внуков. Третья проблема — самая сложная. Тривиального решения не имеет.
Домашняя курица (Gallus gallus) — самый многочисленный род домашней птицы, и, что-то мне подсказывает, самый вредный.
Потомок дикой банкивской курицы, обитающей в Азии, домашняя курица весьма плодовита, легко набирает вес. Источник пуха, перьев, яиц и, в конце концов, мяса.
Одомашненная курица известна людям уже более 30 веков. Хотя многие говорят, что намного больше.

Приготовить курицу, казалось бы, и просто и сложно. Мясо курицы нежное, легко принимает в себя аромат и вкусы приправ и специй. Но, надо отдать должное, готовится быстро.

Просто пожарить курицу — дело несложное. А вот приготовить кусок курицы так, чтобы вкус был просто впечатляющий, надо очень постараться. Обычно куриное мясо готовится с гарниром и соусом. В мировых кухнях много тому примеров.

Например, в Италии в области Тоскана весьма популярен рецепт приготовления курицы с гарниром из фасоли, овощей. Курица по-тоскански.
В Мексике блюда из курицы, с добавлением колбасы чоризо, (chorizo), риса, соуса гуакамоле
В японской кухне курица с рисом — весьма традиционное блюдо, правда, считается, что курица — это гарнир к рису.

Хотелось приготовить курицу по-тоскански, но, просмотрев первоисточники, вдруг осознал, что вряд ли удастся найти классический вариант, да и много ингредиентов весьма для нас экзотичны.

Поэтому приготовим курицу с красной фасолью, по-домашнему.

Ингредиенты:   куриные окорочка, красная фасоль, помидор, лук, чеснок, зеленые оливки, вино белое сухое, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 01 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Вкусный завтрак - свинина с картошкой

Завтрак, прием пищи, как правило, в период от рассвета до полудня. Так говорит официальная наука. Но наука не ведает, что для многих день давно стал ночью, а то, что называется завтраком, легко может стать и обедом и ужином. Таковы реалии современного мира.
Люди, следящие за свои образом жизни, за качественным и своевременным питанием, напридумывали себе теорий, и даже часто называют обычную утреннюю яичницу — модным «английским» завтраком. Традиции европейского континентального завтрака, на основе средиземноморских рецептов, легкие блюда, впрочем, насыщающие до обеда. Английский завтрак, зачастую яичница с беконом. Модный ныне кантонский завтрак, в традиции китайской нации.

Всё традиции. Т.е. совокупность представлений, обычаев, передаваемых по цепочке поколений. Непонятно, почему мы так легко принимаем чужие традиции, и не вспоминаем свои. Когда я был маленьким, домашний завтрак дома, как правило, был быстрым, но сытным. Чаще всего это была яичница, кусок хлеба, чай с лимоном и печеньем. Иногда были «молочные» сосиски или сардельки, тогда они еще не представляли опасности. У бабушки в селе было проще — много домашнего молока утренней дойки и кусок батона с медом. Причем заметьте: без каких либо теорий!

Сейчас, в условиях города, когда полноценно и регулярно питаться крайне сложно, завтрак стал, пожалуй, единственным реальным вариантом нормально поесть. Если только не считать завтраком чашку кофе и сигарету.

А ведь приготовить завтрак, который насытит надолго, будет полезным и главное горячим, дело даже не часа, а гораздо меньшего времени.
Кусочек свинины, луковица, морковка, несколько картошин. Десять-двадцать минут подготовки (кстати, можно отработать мастерство чистки овощей на скорость) и, пока умываешься — завтрак готов. А посуду можно помыть вечером.

Ингредиенты:   свинина, картошка, морковка, лук, чеснок, растительное масло, специи
Читать далее

Опубликовано 23 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Свиная котлета-гриль

Удивительно, что для нас котлета — это изделие из фарша, как то — тефтели, фрикадельки, крокеты. Между тем, принято, что котлета (фр. côtelette) — кусок мяса на кости. У нас такие котлеты, обычно, называют «котлета натуральная», что несколько сбивает с толку, хотя натуральные мясные продукты для нас уже стали деликатесом. Итак, котлета натуральная — кусок жареного мяса с косточкой. Мясо вырезается из туши, но не все части пригодны для котлет. Преимущественно жарят так называемый «биток», вырезанный поперек волокон кусок, обязательно с кусочком реберной кости.

Чаще всего котлеты жарят в панировке, и, наверное, самая известная из них — cotoletta alla milanese, миланская котлета. Мясо обваливается в панировке и жарится во фритюре. А также весьма похожий — венский шницель, отличающийся от миланской котлеты только отсутствием реберной косточки и некоторыми тонкостями приготовления.
Натуральные котлеты есть и в восточных кухнях. Доводилось пробовать дивную баранью котлету Kadın Budu Köfte — исключительный шедевр турецкой кухни. В Болгарии натуральные котлеты не называют котлетами. У них больше приняты кебабче или мясо жареное на решетке (скара), общее название таких блюд — пръжоли. Неимоверно вкусные блюда.

Котлеты делают из любого мяса: свинины, говядины, баранины, птицы. В ряде стран существуют местные или религиозные запреты на определенные виды мяса. Употребление свинины в пищу запрещено в иудаизмe и исламе. У индусов под запретом говядина, т.к. корова — священное животное. Поэтому основное мясо у них свинина.

Самым, на мой взгляд, лучшим способом приготовить натуральную котлету — кусок мяса, есть гриль. Гриль — приспособление для приготовления блюд на раскаленных углях, на жару. В последнее время все большую популярность стали приобретать электрические и газовые грили. Это несложно и доступно, и блюда получаются отменные.

Приготовим свиную натуральную котлету-гриль, и добавим к блюду овощи в качестве гарнира.

Ингредиенты:   свинина, лук, чеснок, петрушка, белое вино, кориандр, соль, оливковое масло, овощи для гарнира, лимон

Читать далее

Опубликовано 11 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Омлет с помидором

Я когда читаю рецепты омлетов, характерных для мировых кухонь, мне больше всего нравится, что практически нигде не советуют взбивать яйца для омлета миксером. Общепринятое определение омлета — обжаренные на сковороде слегка взбитые яйца. Строго говоря, омлет — блюдо французской кухни, в него не добавляют молоко, воду, муку и др. У французских кулинаров умение приготовить омлет считается началом мастерства, как говорит мой один знакомый — первый класс, вторая четверть. Французский омлет (omelette) — жарится на сливочном масле, жарится, пока не подрумянится одна сторона и не загустеет другая. И только затем омлет сворачивается в трубочку, реже складывается «конвертом» и подается, пока горячий. При жарке сковорода обязательно должна быть открытой, иначе омлет станет пышным, что недопустимо.

В мировых кухнях, практически везде, «свои» омлеты. Например, итальянская фриттата, русская дрочена. Омлеты в мировых кухнях — логическое продолжение яичницы. Скажу даже, что иногда, казалось бы, тривиальная яичница может быть чем-то особым! Я всегда вспоминаю, как готовят утреннюю яичницу в турецких или египетских отелях. Это вершина мастерства. И вкусно необыкновенно!
Омлет готовится из яиц, в подавляющем числе случаев — из куриных. Скорлупа, белок и желток. Мало кто знает, что желток тоже состоит преимущественно из белков.

Но как бы то ни было, омлет из куриных яиц это всегда вкусно, и главное — быстро, идеальная утренняя еда. На секундочку забудем, что классический омлет это без молока, и вообще без всего. Приготовим омлет «фаршированный» помидором и сыром.

Ингредиенты:   яйца, молоко, помидор, зелень, пармезан, сливочное масло, соль, перец черный

Читать далее