Опубликовано 21 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Свиной кебаб с сыром

В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.

Люля-кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем, если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи.

На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях.

На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусны из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, тмин и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.

Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях. До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.

Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить свиной кебаб с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.

Ингредиенты:   свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 14 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Сладкий перец по-болгарски

При всей уникальности и разнообразности болгарской кухни, все так, в ней ощущается явное влияние кухонь соседних стран. Особенно, учитывая многовековое иго, кухни Турции. Тесный контакт двух культур на протяжении сотен лет, оставил отпечаток, который, смешавшись с местными болгарскими традициями, стал постоянной составляющей современной болгарской кухни. Сильное влияние кухни балканских соседей — сербов, венгров, греков, обогатило кухню болгар, при этом оставив национальные традиции неизменными.

Для нас болгарская кухня, пожалуй, ассоциируется с перцем. Мы его так и называем — болгарский перец. Что же такое болгарский перец? Перец овощной, перец сладкий, паприка (лат. Capsicum annuum) — плоды однолетнего огородного растения, семейства паслёновые. Болгарский перец — так называемый «сортотип» овощного перца. Это толстостенный, мясистый и сочный плод, меняющиеся по размеру и форме, с расцветками почти как радуга: от фиолетового до красного. Причем есть и синие, и зеленые, и оранжевые, даже белые и даже почти черные.
Плоды перца едят сырыми, печеными, жареными, маринованными, солеными, сушеными и т.д. Без перца невозможно всемирно известное болгарское лечо. Прекрасные балканские блюда: яхния, чушки бюрек, да и просто закуски — делаются из перца

Хотя и происхождением перец из Южной Америки, перец обрел на Балканах вторую родину.

В Болгарии сладкий перец готовят сотнями способов, добавляют в блюда, салаты, тушат с мясом. Одни из уникальнейших блюд из перца в Болгарии — фаршированные перцы (пълнени чушки), причем фарширую перцы чем угодно: мясом, курицей, овощами, грибами, сыром, брынзой и т.д.

Особенно вкусно, когда перец фарширован болгарской брынзой (сирене) и поджарен в сухарях или запечен под сметаной. Несложный рецепт, доступные продукты и немного времени. Выйдет превосходная закуска.

Ингредиенты:   красный сладкий перец, брынза, укроп, чеснок, яйца, черный перец, чабер, сметана, сливки, петрушка, соль, сахар, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 12 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Шопский салат с печеным перцем

Болгарская этническая группа — шопы, проживающая, большей частью на западе Болгарии, в Восточной Сербии, Македонии. Местность в Болгарии, где проживают шопы, называется Шоплук (Shopluk, Shoplak). Есть научные данные, что название «шопы» происходит от палки, которой местные жители, в основном, пастухи, используют как орудие труда.

В Болгарии шопы частые персонажи анекдотов, приблизительно как в Великобритании шотландцы. Но шопы гордятся тем, что они шопы. Чего-чего, а национальное самосознание у них на огромной высоте! А источник анекдотов, наверное, имеет корни в сверхрациональности шопов.

Те, кто часто бывают в Болгарии знают, что первое блюдо меню практически любого ресторана — шопский салат, это визитка современной болгарской кухни. Попробовав его однажды, люди становятся фанатами на всю жизнь. Помнится лет 10-12 назад, отдыхая у друзей в Болгарии, мы столкнулись с известным певцом Демиссом Руссосом. Оказывается он ненадолго останавливался в многозвездной гостинице по соседству. Нам рассказали историю, когда знаменитый певец заказал завтрак. Заказ приблизительно так: что-нибудь из местной еды на ваше усмотрение. Обычно «усмотрение» сводится к местной выпечке, кофе и шопскому салату. Великий грек попробовал шопский салат и … на следующее утро заказ звучал так: «Шопский салат. Три»

Хотя, если по-честному, как правило, шопский салат едят в начале обеда, закусывая им почти обязательную рюмку виноградной ракии. Приготовим шопский салат с печеным сладким перцем, как его готовят в с.Свети Влас, на черноморском побережье Болгарии.

Ингредиенты:   огурцы, помидоры, красный сладкий перец, петрушка, брынза, зеленый или фиолетовый лук, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 08 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Котлеты в соусе (Болгария)

Обычно в Болгарии котлеты не жарят в масле, как это принято у нас. В болгарской кухне традиционно применяется решетка для жарки (скара) — на углях или электрическая. Но бывают и исключения.

Традиционное блюдо из рубленого мяса в болгарской кухне — кебабче, готовится из смеси свинины и говядины, с чабером (чубрица) и тмином. Фарш вымешивается, дозревает и кебабче (длинные колбаски) жарятся на решетке. Котлеты, которые готовят на решетке в Болгарии, там их называют кюфте, готовят весьма похоже, но с добавкой в фарш измельченного лука и без тмина.

Часто готовят котлеты из фарша, пожарив их в масле, а затем тушат в соусе: томатном, мучном, с зеленью. Такие котлеты больше походи на тефтели или фрикадельки, и подаются с картофельным или рисовым гарниром.

Происхождение слова «кюфтета», по-видимому, имеет восточные корни. Скорее всего, от арабского «кюфта», греческого и турецкого Kofte κεφτές.
В то время как наше слово «котлета» происходит от французского côtelette, côte, что значит ребро.

Весьма часто в болгарской кухне для котлет применяют приправу, вернее смесь пряностей, добавляемых в фарш — шарена соль. В Болгарии шарена соль стоит на столах вместо перца. Там ее называют «балканская трапезная чубрица», смесь чабера, соли, кукурузной муки, пажитника и красного перца. Шарена соль, «пестрая соль» — очень распространенная приправа, и очень, даже слишком, ароматная. Аромат ее обеспечивает пряность пажитник (болг. «сминдух»). Пажитник еще называют шамбала, чемен, фенугрек. На латыни название Trigonella foenum-graecum. Такое себе растение, произрастающее почти везде. В качестве приправы используют молотые семена.

Котлеты с добавкой шареной соли получаются необыкновенно вкусными и ароматными. Рекомендую.

Ингредиенты:   свинина, лук, яйцо, чеснок, помидоры, картофель, специи, растительное масло, панировочные сухари, белое вино

Читать далее

Опубликовано 01 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Млечный салат

Уж как сильно мне нравятся кисло-молочные окрошки — таратор, джаджик, но, попробовав густой кисломолочный салат по типу джаджика, я был поражен. Исключительно вкусный салат!

В Турции — джаджик (cacik), холодная кисломолочная окрошка. В составе огурцы, чеснок, сборная зелени и айран.
В Иране похожий суп называют «маст о хяр» что значит «кислое молоко и огурцы» (ماست و خيار).
В Болгарии — прекрасный холодный суп, болгарская окрошка — таратор.
У нас принято иногда в хороших ресторанах подавать закуску «творог с зеленью и чесноком».

Так вот, впервые заказав млечный салат в Болгарии — ми очень удивились. Таратор, только густой, и такой же вкусный. Поначалу мы подумали, что основу млечного салата составляет сметана. Но, как оказалось, болгары плохо понимают сметану. Сметанка — да, это густые сливки в кофе. А про сметану, мы, когда варили болгарским друзьям украинский борщ, долго объясняли.

В отличие от турецкого джаджика или болгарского таратора, млечный салат, хоть и весьма похож по составу, но все же это салат. Отличная закуска сама по себе, прекрасное дополнение в качестве гарнира. Хорошо сочетается с различными закусками-ассорти. В Турции традиционная сервировка стола закусками, как правило, включает и млечный салат. Подается так называемое «мезе» — сборная закуска-ассорти, где джаджик — süzme yoğurt (освобожденный от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

Рецепты в Болгарии немного отличаются, в первую очередь кисло-молочной частью.

Ингредиенты:   кислое молоко (простокваша), огурцы, укроп, чеснок, орехи грецкие, соль

Читать далее

Опубликовано 25 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Поповская яхния

ОСОБЕННО РЕКОМЕНДУЮ!!!

Удивительная штука Интернет. Сел писать о яхнии, решил «погуглить». До чего же однобоко написаны статьи о яхнии. Разве что единичные записи не начинаются словами «Яхнии чрезвычайно напоминают среднеазиатские загущенные супы-катыкли». Спасибо Кулинарному словарю В.В. Похлебкина. Повеселился. Надо немного помнить историю Мира, чтобы понимать, что болгары, собственно и есть выходцы из Азии, и имеют тюркские корни. Поэтому почти очевидно, что кулинарные традиции современных болгар — тесно связанны с азиатскими, и, кроме того, за время турецкого ига — влияние турецкой кухни на Балканские, было существенным. Так что вряд ли яхния напоминает густые азиатские супы. Яхния и есть очень густой суп.

Яхния — обычно, это тушеное мясо с овощами, в густом соусе. Основное в яхнии, безусловно, мясо. А овощи считаются сопровождающими компонентами — у каждого свои. Вкус блюда воспроизвести практически невозможно, и каждый раз он новый.
Готовить яхнию удобно в котле, даже на открытом огне. Принцип приготовления весьма прост: тушится мясо (кусочками или фарш), добавляются овощи и специи. Жидкость, как правило, не добавляется. Все в собственном соку, или с добавлением сухого виноградного вина.

В Болгарии яхния блюдо такое же распространенное, как на Украине борщ. Рецепты яхнии весьма разнообразны и неожиданны. У некоторых яхний даже есть собственные названия: овчарская, поповская, сельская и т.д.

Поповская яхния, для понимания: поп — это священнослужитель у славян, по-видимому, произошла из церковных требований к пище. Блюдо не постное, т.к. содержит мясо, в основном говядину или баранину. Не вдаваясь в тонкости, привожу интересный рецепт, стребованный от болгарских друзей.

Ингредиенты:   говядина, чеснок, красный сладкий перец, помидоры, кинза, петрушка, баклажаны, лук, морковка, сухое вино, специи, растительное масло

Читать далее

Опубликовано 28 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Кальмары жареные (калмары пане)

Много лет назад были на отдыхе у друзей в Болгарии, дивное место на берегу Черного моря. Пошли вечером попить пива в небольшом ресторанчике на берегу. Долго решали, что заказать к пиву. Фисташки, чипсы, сухарики — тривиально, да и надоело. Учитывая, что ресторанчик рыбный, решили остановиться на закусках типа «дары моря». Нам порекомендовали «калмары пане» — кальмары жареные в жидкой панировке. Дивное блюдо под пиво. Впечатлило.

Кальмары (Teuthida) — типичный океанский житель, и обитают даже в самых ледяных водах мирового океана. Моллюск с 10-тью ногами, растущими из головы. Размером, обычно,20-30 см, но иногда и до полуметра. Есть и гиганты, достигающие и до 20 метров (!). В истории постоянно ходили слухи о гигантских кальмарах-убийцах. Их называли «кракен», причем в основном истории эти рассказывали исландские моряки. Морской фольклор, так сказать. Говорили, что кракен способен схватить щупальцами корабль и утопить его. Кракена часто изображали на полях морских карт. За кракеном всегда шли косяки рыбы, и ловля вслед за гигантским чудовищем, якобы, была успешна. Так и говорили «ловили рыбу на Кракене».

Признаюсь, внешний вид свежего кальмара слегка пугает. Длинное серо-розовое тело, с кучей щупалец, весьма выразительные глаза. В тарелке, в готовом виде, кальмары гораздо симпатичнее.

Приготовим кальмаров, пожарив их в жидком тесте (кляре), с расчетом, что это будет закуска «под пиво».

Ингредиенты:   кальмары, яйца, вино белое, мука, растительное масло, соль, перец

Читать далее

Опубликовано 05 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Мидии жареные

Впервые побывав в Болгарии еще в середине 90-х годов, первое, что отметил для себя — неимоверно разнообразная и «богатая» кухня. Не скажу, что болгарская кухня типичная для Балкан, скорее — схожа, т.к. похожие блюда, совершенно не походи на те, которые готовят соседние народы. Поразило разнообразие сочетаний разных продуктов, особенно овощей и рыбы, превосходные домашние соусы (лютеница, кетчуп), обилие зелени в меню, и, конечно же — обязательная рюмка виноградной ракии и вино к основному блюду. Кто сказал, что болгары не признают блюд их котлетной массы? Вы кебабче, мусаку,  фаршированный перец и сарми ели?

Учитывая, что Болгария морская держава, рыбные блюда в меню — обычное дело. Всевозможные виды жареной и печеной рыбы, супы. Признаюсь, я нигде кроме Болгарии не ел такой вкусной скумбрии, запеченной на гриле, и черноморской акулы (катран) в панировке. А щекочущий ноздри запах жареной во фритюре черноморской хамсы, которое местные называют «цаца», или жареные бычки с холодным пивом?

А о морепродуктах: мидии, креветки, рапаны и т.д., даже говорить не стоит. Это вообще шедевры! Мидии в Болгарии в изобилии, их массово выращивают далеко в море на мидиевых «банках». Мидия (митилида), от лат. Mytilidae — морской двустворчатый моллюск.

Если меня спросят, какое самое потрясное блюдо из мидий я пробовал, я не задумываясь, отвечу: «миди панирани», или «миди пане». Проще говоря, мидии жареные в панировке. И обязательно с ледяным пивом.

Ингредиенты:   мидии, мука, белое вино, яйцо, растительное масло, соль, перец, лимон

Читать далее

Опубликовано 05 апреля 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Суп из фасоли

Фасоль основное растение Древнего мира Американского континента.

Индейцы Перу, Мексики, стран Южной и Центральной Америки выращивали фасоль и употребляли ее в пищу. В Азии первые упоминания о фасоли датируются, по крайней мере, источниками старше 3000 лет. Известна была фасоль и в Древнем Риме. С фасоли римляне делали даже пудру. Но в пищевом смысле, фасоль ценнейшая продовольственная культура, ее белковый состав близок к мясу, кроме того, белок фасоли усваивается намного лучше. Из фасоли делают всевозможные блюда: супы, салаты, гарниры, заготовки.

На Кавказе из зеленых стручков фасоли (лобио) делают прекрасные блюда, популярные на весь мир. Их чаще всего так и называют — лобио.
В Европе очень популярны супы из сухой и зеленой фасоли. В балканских странах, в Малой Азии, в Европе вообще, в меню ресторанов всегда можно увидеть супы с названием «боб чорба», «фасул чорба», «грав чорба», «zupa fasolowa», «supă de fasole uscată», чорба од пасуља«, «fazuľová polievka». Все это — суп из фасоли. Всегда неимоверно вкусное и полезное блюдо, приготовленное в местных национальных традициях.

В Болгарии фасолевый суп готовится по-своему, рецепт несложный и получается вкусно. Как и борщ.

Ингредиенты:  фасоль сухая, моковка, сельдерей, петрушка, помидор, картофель, соль, лук, мята, чабер

Читать далее

Опубликовано 16 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Сухая каварма

В Балканских странах, в местных национальных кухнях, весьма широко используется приготовление пищи в глиняных горшках. Изобилие видов мяса и овощей, приправ и трав, делает еду вкусной и разнообразной. Одно и то же блюдо, приготовленное в разных местах, будет обязательно уникальным и по-своему вкусным. И не обязательно в глиняном горшочке.

Когда-то разговаривал с болгарскими друзьями на тему домашней кулинарии. Спросил, правда ли они все время готовят традиционные блюда так, как написано в книгах национальной кулинарии? Оказывается, что совсем не всегда, и даже редко. На «правильное» приготовление нужно время, которого у них почти никогда нет. У каждой хозяйки свои тонкости и «секреты».
Пожалуй, самая примечательная особенность болгарской кухни — одновременная термообработка продуктов в блюде. Это позволяет получить приятный аромат и целую гамму вкуса в блюде.

К примеру, традиционное болгарское блюдо «каварма» должно готовиться в глиняном горшочке, и все продукты закладываются одновременно. Но готовится это долго, хотя и не сложно. На сковородке оно получается ничуть не хуже, хотя, не спорю, менее экзотично.
Рассказали мне, как приготовить каварму, причем достаточно быстро и несложно, и, что интересно, без жидкости.

Так называемая «сухая каварма».

Ингредиенты: мясо, грибы, лук, чеснок, парика сладка, соль, оливковое масло, чабер, петрушка

Читать далее