Опубликовано 25 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 14 комментариев

Стейк по-новатовски

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк пpeдcтaвляeт собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить». Считается, что стейк — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. И на ошибках — учатся.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т.д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Лет пять назад был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный шедевр самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного.

Ингредиенты:   говядина, чеснок, лимон, соль, перец черный, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Чизкейк (cheesecake)

Для меня всегда чизкейк был любимым блюдом персонажа веселого телесериала «Альф». Очень уж Альф любил чизкейк. Но что такое чизкейк я представлял слабо. Пока не поехал в гости к американским друзьям. Гостили мы в городе Саннивейл (Sunnyvale) — город в округе Санта-Клара штата Калифорния, США, одном из крупных городов Силиконовой долины. Наши знакомые, не так давно перебравшиеся в США, при встрече спросили, чем ужинать предпочитаете? Картошечки, сала, квашеной капусты? Моя жена заявила просто — давайте американской еды. На что Светлана отреагировала весьма неожиданно, типа, а чизкейк уже в холодильнике. Это было ново и интересно.

Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни. Простыми словами — это десерт, содержащий сыр или творог. Вариантов и рецептов чизкейка множество: от творожной запеканки до суфле.
Как правило, чизкейки готовят из обычного сыра: рикотта, хаварти, творога, но чаще из сливочного сыра. Иногда добавляют фрукты, ликеры, яйца, сладости, ваниль, шоколад и т.д. Общий принцип чизкейка — сладкая сырная смесь укладывается на слой перетертого печенья или крекеров. Хотя, зачастую, для чизкейка выпекают основу из бисквита.

Говорят, что чизкейк происхождением из Древней Греции. Первые упоминания были в книге по искусству Aegimus, как делать чизкейки (сырники) — πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Собственно это было несколько рецептов выпечки для религиозных обрядов, такие себе ватрушки.
В каждой стране свои варианты и рецепты чизкейка. Мы будем пробовать приготовить так называемый «нью-йоркский чизкейк с ликерным наполнением».

Ингредиенты:   сливочный сыр «Филадельфия», песочное печенье, сливочное масло, ликер, яйца, сахарная пудра, сливки, ванилин, сахар, мука

Читать далее

Опубликовано 13 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Рыба по-карибски

Для большинства из нас понятие «карибы» сочетается с парусными судами, пиратами, морскими сражениями, одноногим Джоном Сильвером, капитаном Флинтом, одноглазым попугаем и пиастрами. Давно уже морские суда не ходят под парусами, и пираты охотятся не за сокровищами, а за танкерами и сухогрузами, попугаи маленькие и шумные, а пиастры мелкая денежная единица в Египте.

Карибский регион, или как говорят — Карибы, это несколько тысяч островов, разного размера, которые растянулись от Флориды берегов Латинской Америки. Багамы, Барбадос, Бермуды, Кайманские острова, Коста-Рика, Куба, Доминика, Доминиканская республика, Сальвадор, Гаити, и т.д. Неудивительно, что кухонные традиции этого региона исключительно разнообразны. Вобрав в себя лучшее от кулинарных традиций европейских завоевателей (Испания, Франция, Португалия, Италия), а также, приняв в себя традиции поселенцев, карибская кухня стала соединением множества стилей в приготовлении еды. Карибская кухня давно стала неотъемлемой частью американской кухни.
Основа карибской кухни — злаки, мясо, овощи, бобы, картофель. Собственно все то, что присуще любой кухне мира. Но местная природа добавила свои яркие краски в кулинарную палитру, создав водоворот вкусов и сочетаний: маис, экзотические фрукты, кокосы, бананы, батат, чили, и сотни продуктов, названия которых мы все равно не запомним.

В целом кухня Карибов преимущественно морская, изысканная и потрясающе разнообразна. Сотни видов рыбы, подаваемой к столу, способны привести в унынье любого гурмана, т.к съесть все нереально, да и попробовать все — тоже невозможно.

Приготовим рыбное блюдо, традиционное по способу приготовления для Карибского региона. Макрель (скумбрия), жаренная с овощами по-карибски.

Ингредиенты:   скумбрия, перец сладкий, помидор, лимон, чеснок, банан, зелень, специи, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 08 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Пицца гавайская

Несмотря на итальянские корни пиццы, популярность этого шедевра кулинарии уже давным-давно вышла за пределы Апеннинского полуострова. Главным образом пицца стала популярна в Европе и США, хотя в последние пару десятилетий и у нас. Широченные сети различных пиццерий предлагают различные виды пиццы, в том числе с доставкой.

Зачастую рецепты пиццы далеки от классических, и носят глубокий национальный характер. Особенно американская пицца.

Знаменитая на весь мир сеть Pizza Hut, основана в 1958 году братьями Деном и Фрэнком Карни в Канзасе. Специализируется на приготовлении американского варианта пиццы, гарниров, пасты, блюд из птицы. Но региональные виды пиццы часто мало похожи на итальянскую классику. Чувствуется влияние культуры национальностей, населяющих Америку. Часто в пицце присутствуют бекон, курица-гриль, или барбекю.

Так, например, стереотипное мнение, что наличие в блюде с мясом или птицей кусочков ананаса, автоматически делает блюдо «гавайским».
Американская «гавайская» пицца (Hawaiian pizza) готовится с беконом, ананасом и сыром моцарелла. Этот вид пиццы особенно популярен в западной части США, а также в Австралии, Канаде и Швеции, но никак не на Гавайских островах. Также гавайская пицца популярна в Европе.
Допуская, что на Гавайских островах лишь улыбаются при виде такой пиццы, все таки приготовлю.

Но, тем не менее, пицца с мясом курицы, ананасом и пармезаном, вполне тянет на пиццу. Это очень вкусно. Стоит попробовать.

Ингредиенты:  мука, сухие дрожжи, соль, сахар, курица, шампиньоны, ананас, петрушка, базилик, пармезан, орегано, томатная паста, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 31 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Суп из мидий

В американской кухне есть превосходные густые супы из всевозможных моллюсков. Общее название супов — Chowder, или Clam Chowder.

Я так и не понял, что значит clam. Считается, что под этим термином подразумеваются любые, пригодные в пищу, двухстворчатые моллюски, за исключением мидий и устриц. Из таких моллюсков готовят очень вкусные густые супы — clam chowder или просто chowder.

Когда-то в США в бухте Монтерей мы отведали один из вариантов — clam chowder, так называемый «ново-английский» вариант (New England clam chowder), приготовленный из моллюсков и сливок. Подается в хлебе из кислого теста, с выбранным мякишем. Необычайно вкусно. Хоть это и не борщ!

Один тонкий момент, в приготовлении настоящего Clam chowder: у нас моллюски, как правило, ограничены мидиями. Но, как говорится, на безрыбье и раки — рыба. Ограничимся и мы мидиями. По большому счету, можно использовать «морские коктейли», замороженную смесь морепродуктов (креветок, мидий, осьминогов, каракатиц, кальмаров).

Ингредиенты:   мидии, черешковый сельдерей, помидор, чеснок, морковка, картофель, петрушка, бекон, лавровый лист, тимьян, соль

Читать далее

Опубликовано 09 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Битки с кукурузой, «бори-бори»

Латинская Америка, центральная ее часть. Где-то между Аргентиной и Боливией. Государство площадью чуть более Японии, и в 1.5 раза меньше Украины. Столица — Асунсьон. Парагвай. Население страны около 6 млн. человек, основная часть испано-индейские метисы-гуарани. Два официальных языка — испанский и гуарани. Климат тропический, умеренно континентальный.

История этой страны для Европы началась в 1537 году, после основания испанскими конкистадорами крепости.

Национальная кухня страны простая и несложная. Европейские традиции в сочетании с индейскими особенностями. Как и везде — зерно, мясо, птица, дичь, рыба, овощи, зелень и молочные продукты. Большое количество блюд из маиса и кукурузы.
Типичное местное блюдо «борибори» (boribori) — суп из мясного фарша и овощей, с маленькими маисовыми клецками, смешанными с сыром.
Не знаю почему, но, листая книжку по американской кухне, наткнулся на интересный факт. «Бори-бори», вроде бы суп с кукурузными клецками, кто-то даже сказал, что он похож на украинский суп с галушками. И одновременно «бори-бори» это мясные битки с зернами кукурузы. Догадываюсь, что битки — это вариант американской кухни т.е. США.

Не стану искать корни такого недоразумения, лучше приготовлю битки из свинины с кукурузой, «бори-бори»

Ингредиенты: мясо, яйцо, кукуруза, перец белый, парика сладка, чили, панировочные сухари, соль, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 11 октября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Американские блинчики (american pancakes)

Блины, блинчики, оладьи — кулинарное изделие из жидкого теста, вылитого порциями на раскаленную сковородку.
Возможно, что блины были первыми изделиями из муки в истории человечества. Разновидности блинов есть у всех народов мира, и рецепты их приготовления уходят корнями в глубокую древность. Русские блины, французские блинчики (crêpes), китайские блинчики, балканские палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера и другие. Блины подаются с разными закусками и начинками, но чаще всего, просто поливаются сиропом, вареньем, сметаной, или любимым с детства сгущенным молоком.
На американском континенте весьма популярны блинчики, политые кленовым сиропом. Помнится множество фильмов и мультфильмов, где герои уплетают american pancakes, поливая их сиропом. Помните Чили-Вилли, пингвинненка?
Ну, мы не пингвины и кленового сиропа у нас не купишь, но приготовить american pancakes мы вполне способны, учитывая, что это очень просто и очень вкусно. Недавно дочка решила нас побаловать таким блюдом, очень вкусно получилось и без сиропа. Сметана очень даже подходит, если ее много.

Ингредиенты: мука, молоко, яйца, соль, сахар, ванилин, разрыхлитель для тест

Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2009 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Clam chowder

Когда-то, будучи в США, поехал я на побережье Тихого океана, в бухту Монтерей, смотреть аквариум. Ну, пол дня бродили по аквариуму, как водится, проголодались. Вышли к океану, зашли в отличный рыбный ресторан, стоящий прямо на сваях в океане — Fish Hooper: Seafood steaks.

На входе, на манер рекламной паузы угощали желающих дивным кулинарным шедевром — супом из моллюсков Clam chowder. Наливали его для пробы, немного в маленькую булочку с выбранным мякишем.

Как я потом узнал, это был Новоанглийский вариант — New England clam chowder.

Попробуем адаптировать рецепт под нашу действительность.

Читать далее

Опубликовано 18 августа 2009 в рубрике Из жизни, Путешествия. % комментарий

Коктейль "водка-огурец"

Все началось в начале визита к нашим друзьям в северную Калифорнию. Как типично наши люди, мы и за встречу, и за мир во всем мире, и вообще. Ну, как положено!
И поехали на рыбалку. На обратном пути решили слегка промочить горло и заехали в «салун». Меня спросили, чего я пить буду. А я, как человек насмотревшийся вестернов, не задумываясь, ответил — виски. Мои друзья слегка поморщились, и сообщили, что виски тут пьют только местные. А нормальные люди пьют водку. Вот новость! А у нас все наоборот!

Ну, водку так водку.
В салуне, настоящем, все как в кино. Стойка деревянная, прибитая подкова над дверью, ковбой с гитарой в углу и прочие атрибуты. В маленьком боковом зале — снукер, и два ковбоя в джинсах, сапогах и клетчатых рубашках выясняют отношения — кто лучший.
На стенах артибутика нехитрой ковбойской жизни.
За стойкой «девушка» лет пятидесяти в белой, подчеркивающей все что нужно, майке.

Нехитрый вопрос: «Что будете пить, мальчики?». И нехитрый ответ.

Читать далее

Опубликовано 30 июля 2009 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

V.I.P. барбекю по "новатовски"

Уже писал как мы с Лешей в Тихом океане наколбасили дикого салмона. Рыбы получилось предостаточно. Мертвого весу — без жабр, икры и внутренностей — кил поболее 25 ! Стал вопрос как поступить с рыбой. Рыба дорогая, в маркете 12.5$ фунт. Решение было очевидным.

Для начала взвесили — ну чтоб значит потом хвастать. Потом Леша и говорит: «Ну как мы будем делить нашу рыбу?». А мне то что? Я там вообще не местный. И вообще я на утро улетал в Лас-Вегас.

Читать далее