Блог Сергея Джуренко ⁴⁰⁴

Пицца с рикоттой (Pizza con la ricotta)

Впервые увидев итальянский сыр рикотта (ricotta), я убежденно сказал — практически похож на наш родной домашний творог! На самом деле, при всей схожести, это не совсем так. Рикотта — традиционный итальянский молочный продукт, но готовится он не из молока, как творог, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, и других итальянских сыров. Рикотта слегка сладковата, из-за присутствующей в ней лактозы — молочного сахара. Весьма жирная, причем, что интересно, жирность сильно варьируется в зависимости от происхождения исходного молока, и может достигать 20% или даже больше, хотя обычно жирность 8-10%. Традиционно рикотта продукт регионов юга Италии (Лацио, Сицилия, Калабрия), но производится и в северных областях.

Рикотта может быть приготовлена как из определенных видов молока (коровьего, козьего, овечьего), так и из смесей. Процесс свёртывания производится при достаточно высокой температуре, до 85%, в то время как творог свертывается сам по себе и без нагревания, во всяком случае, у бабушки в селе, так и делали, т.е. без нагрева.
По всей видимости, от такого процесса — нагревания сыворотки, происходит и название сыра: ri — означает «повторение», cotta — «варка». Т.е «повторная варка» сыворотки. При нагревании всплывают хлопья сыра, которые отцеживаются.

Рикотта — популярный компонент десертов, она легко измельчается и взбивается, наподобие крема. Из нее делают торты и пирожные, пироги или даже прекрасные горячие блюда — лазанью, блинчики или даже хлеб.

Из рикотты делают превосходный топпинг для пиццы. Классическая итальянская пицца рикоттой (Pizza con la ricotta) — гвоздь меню итальянских пиццерий по всему миру, и не только в Италии.

Ингредиенты:   тесто для пиццы, рикотта, моцарелла, пармезан, орегано, чеснок, оливковое масло, укроп, петрушка, яйцо, маринованный лук, маринованный острый перец.

Читать далее

Рыбный день - блюда из рыбы

Рыбы (Pisces) — весьма обширная группа водных животных с жаберным дыханием. Рыбы живут практически в любом водоеме: пресном, солоноватом, соленом. Живут и на мелководье, и на огромных глубинах.
Самая маленькая рыба, известная на данный момент — 7,9 мм, Paedocypris progenetica, а самая большая — 13,7 м, китовая акула. Известно около 30 тысяч видов рыб, и изучает их целая наука — ихтиология.
Нам рыба интересна в плане ловли и в плане готовки из нее вкусных блюд.

Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит много полезных микроэлементов, ненасыщенных жиров и проч. Хорошо, когда рыба свежая, только пойманная. Но чаще всего рыба к нам попадает замороженной, и перед готовкой ее надо оттаивать. Оттаивание лучше проводить при комнатной температуре, постепенно. Но самое главное — размороженную рыбу надо готовить сразу же, не откладывая «на потом».

Во времена СССР рыбные дни было нечто обязательное, но не связанное с православной традицией «постных» дней. Скорее всего, рыбные дни ввели из-за невысокого уровня производства мяса, в качестве альтернативы. Хотя, в средине 70-х годов повторное введение рыбных дней было аргументировано стремлением к увеличению производства рыбной продукции. Тогда в качестве рыбного дня закрепили четверг, и практически все предприятия общепита в четверг мяса не готовил вообще.

Предлагаю сборник своих рецептов блюд из рыбы. Сделайте себе рыбный день!

Читать далее

Фрикасе из курицы

Если внимательно читать книги по кулинарии, можно обратить внимание, что большинство вторых блюд делается из нарезанных или накрошенных ингредиентов. Очень интересно, что многие, в основном европейские блюда, названы по способу нарезки продуктов. Например — «жюльен», который мы воспринимаем как грибы, тушенные в сметанном соусе, особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Так нарезают продукты для блюда «жюльен». Да и вообще, многие, привычные нам, блюда иностранных кухонь в переводе означают вполне простые вещи. Венгерский бограч — происходит от венгерского «bogrács», котелок. Паста — на латыни означает «тесто». Слово котлета (côtelette) происходит от французского слова côte, что значит ребро.

Есть целая серия блюд, преимущественно во французской кухне, именуемых фрикасе. Фрикасе (fricassée) — «всякая всячина». Слово происходит от французского глагола fricasser — «жарить, тушить». По своей сути это рагу (соте, жаркое с подливкой), которое готовится из белого мяса. Вернее — готовилось изначально. Сейчас фрикасе это гораздо более широкое понятие. Фрикасе готовят из кролика, курицы, другой птицы, баранины, телятины и т.д.

Способ нарезки мяса и других ингредиентов для фрикасе — небольшие кусочки произвольной формы. Общий принцип — мясо обжаривается и тушится в бульоне вместе с другими компонентами, затем заправляется перцем и сливками, взбитыми с яичным желтком.

Мы приготовим фрикасе из курицы, из куриных крыльев. В качестве добавки возьмем сезонные овощи и красную фасоль из которой готовят «чили», вернее чили кон карне (исп. chili con carne).

Ингредиенты:   куриные крылья, красная фасоль, перец сладкий зеленый, лук-порей, морковка, оливковое масло, вино, сливки, яйцо, специи

Читать далее

Суп из мидий со сливками

В мировых кухнях первые блюда считаются первыми не только по порядку употребления. Говаривал один мой знакомый шеф-повар: суп — «лицо» кулинара, от того, как он приготовит и подаст суп, зависит его репутация и класс.

Суп (soupe) — жидкое блюдо, или слегка густое. Обычно, так принято почти везде, суп должен состоять на 50% из жидкости. Стоит заметить, что жидкость — это не всегда воды. С появлением глиняной или каменной посуды возникла традиция варить продукты, и делать жидкие блюда. В качестве жидкость для супа, естественно, чаще всего используют воду. Но не водой единой, как говорится. В качестве жидкости для супа может быть использован сок овощей или фруктов, молоко, простокваша, квас, настои трав или любимый нами, особенно по утрам после праздников, рассол: огуречный, капустный, да и вообще всякий.

Меня всегда интересовали супы на основе молока или сливок с морепродуктами, учитывая всенародную уверенность в их несовместимости. Удивительно, что как только пересекаешь границы нашей страны, супы на основе молочных продуктов — не просто есть, но и едят их везде и часто. К примеру, американский клэм-чаудер (Clam chowder) общее название нескольких традиционных супов. Один из них — новоанглийский клэм-чаудер, готовится из моллюсков с добавлением сливок.

Греческий рыбный суп какавия (κακαβιά) — суп из свежей рыбы, который рыбаки готовят сразу после рыбалки, или даже прямо на борту рыбацкого судна. Суп этот очень легко приготовить, это классическое греческое блюдо. Еще этот суп называют «красная уха».
Отдельная категория холодных супов, в которых в качестве жидкости используются кисломолочные продукты. На Кавказе и в странах Закавказья и на Востоке есть холодные супы на айране (разновидность кислого молока с водой): в Армении «мацнабрдош»; в Турции — джаджик (cacik) — огурцы, чеснок, сборная зелени и айран (или йогурт). В Иране похожий суп называют «маст о хяр» что значит «кислое молоко и огурцы» (ماست و خيار). В Болгарии — прекрасный холодный суп, болгарская окрошка — таратор.

Сегодня решили приготовить горячий суп из мидий со сливками, как готовят его в некоторых странах Западной Европы. В качестве нашей «национальной» изюминки — добавим немного копченого сала

Ингредиенты:   мидии, копченое сало, картофель, лук-порей, петрушка, сливки, чеснок, белое вино, специи

Читать далее